餐饮管理经营规划报告.pptx

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餐饮管理经营规划(guīhuà)报告
第一页，共67页。
第二章
餐饮(cān yǐn)经营规划
第二页，共67页。二十三页，共67页。
以下分别(fēnbié)属于那种市场调研方法？
提问(tíwèn)：
1、提问客人：本餐厅哪些方面使你满意？
2、您对餐厅的环境满意么？（Y/N)
3、在餐厅巡视注意菜品剩余情况。
4、通过企业内部销售记录了解有关信息。
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（二）选择目标(mùbiāo)市场
1、选择目标市场的依据
（1）市场份额大
（2）有发展潜力
（3）暂未饱和(bǎohé)
（4）本餐厅能力
（5）竞争对手状况
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2、目标市场确定程序(chéngxù)
（1）确定餐饮经营范围
（2）进行市场细分
市场细分的作用
为了获得5W1H ，并将市场划分为细分市场
who: 餐饮经营的市场消费者是谁。
what: 客源市场中消费者的需求是什么。
why: 为什么买？消费者的消费动机。
when: 消费者的消费时间段、何时推销。
where:在哪里宣传推销产品最有效？消费群体的区域分布。
how: 怎样吸引消费者购买。
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（3）市场分析(fēnxī)
①定性分析(fēnxī)
②定量分析(fēnxī)
（4）市场(shìchǎng)评估
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（三）市场(shìchǎng)定位
定义：
企业为其产品确定市场地位，即塑造特定品牌在目标市场心目中的形象(xíngxiàng)，使产品具有一定的特色，适合一定顾客的需要，并与竞争者的产品有所区别。
目标顾客
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1、餐饮(cān yǐn)形象定位
餐饮(cān yǐn)形象：可视形象
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鱼翅(yúchì)皇宫酒店
第三十一页，共67页。
鱼翅(yúchì)皇宫酒店
第三十二页，共67页。
2、产品定位
为产品塑造(sùzào)一定的特色，树立市场形象
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3、价格定位
为达到利润最大化目标(mùbiāo)，可采用薄利多销或厚利少销
4、消费群体定位
选择合适的消费者群体作为目标(mùbiāo)市场。往往选择几类消费群体。
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5、服务(fúwù)标准定位
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（四）餐厅(cāntīng)选址
案例(àn lì)： 肯德基选址——商圈调查
商圈是什么？
餐厅选址要考虑那些因素？
怎样进行选址？
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1、商圈
（1）概念：
商圈是指店铺对顾客(gùkè)的吸引力所能达到的范围，即来店顾客(gùkè)所居住的地理范围。餐饮店所在的位置就是商圈的轴心点。
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（2）商圈分类(fēn lèi)
成熟商圈：
举例：上海淮海路
不成熟商圈：
①中心城市不断延伸，卫星城兴起
②中心城市“空心化”
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淮海路商圈是一个非常成熟、也是上海历史悠久的商业圈，其中购物中心(ɡòu wù zhōnɡ xīn)林立，有许多大型的商务楼。地铁一号线在这里有4个停靠站点，交通非常便利，再加上附近的交通线路也很丰富，吸引了大量的人流。
　　同时，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方。淮海中路新天地路段更是上海甲级写字楼最集中的区域之一。如瑞安广场、中环广场、香港广场、新华联商厦等都是沪上著名的写字楼，淮海国际广场等甲级写字楼在淮海中路陕西南路地区的落成，吸引了中外许多企业入驻。
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（3）影响餐饮业商圈的半径距离的因素
①当地人口密度；
　　②附近竞争餐馆；
　　③单店供应菜品的吸引力；
　　④顾客交通方式；
　　⑤单店声誉；
　　⑥地区(dìqū)经济发展水平；
　　⑦消费者饮食消费习惯；
　　⑧消费娱乐的群聚效应；
　　⑨单店的地理位置；
　　⑩单店服务与产品的创新力度。
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2、选址应考虑的因素
（1）区域规划：搞清是否拆迁、重建
（2）地区经济：搜集和评估周围商业快速增长的数据
（3）竞争：提供同类服务(fúwù)的餐厅可能会导致直接竞争；没有竞争的区域意味着绝好的地点或糟糕的地点
没有同类型餐厅竞争(jìngzhēng)；
没有不同类型餐厅竞争(jìngzhēng)
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（4）地貌：坡度和表层排水特性