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“麻辣”财务
孔浩珉 在财务管理相对落后的餐饮行业,苏杰通过一系列的麻辣变革,赋予了这家年轻餐饮公司财务管理过程中的正规和高效。

麻辣诱惑里的装修到处透着时尚的元素:红与黑的色调搭配,钢玻璃与手砌灰砖墙的巨大反“麻辣”财务
孔浩珉 在财务管理相对落后的餐饮行业,苏杰通过一系列的麻辣变革,赋予了这家年轻餐饮公司财务管理过程中的正规和高效。

麻辣诱惑里的装修到处透着时尚的元素:红与黑的色调搭配,钢玻璃与手砌灰砖墙的巨大反差,将时尚诠释为一串魅惑的符号。麻辣诱惑的定位非常明确,22岁到35岁的年轻人,尤以年轻女性为主。
目前已经成功开设20余家门店的麻辣诱惑一直坚持高成本运营之道,这种策略也必然要求对运营过程中的正规和高效。于四年前加入麻辣诱惑担任CFO、对这种正规和高效承担着直接责任的苏杰,对公司的财务进行了一系列的麻辣管理。成本是个问题
目前麻辣诱惑在北京已经开业的门店中,大多都集中在繁华地段,比如君太百货店、东直门店、五道口店等。在吸引到与餐厅定位相契合消费人群的同时,也承受着高租金的代价。在几年前的一次媒体采访中,麻辣诱惑董事长韩东坦承, “麻辣诱惑在选址方面的高起点,使我们企业的运营成本很高,经营压力很大,我们走的是一条高成本运营之路。”
麻辣诱惑的高成本运营不仅仅体现在高租金,还包括供应商的选择上。一般而言,麻辣诱惑只与大型知名企业合作,例如鹏程等肉类食品供应商、冰鲜食品直接从麦德龙采购;食用油全部采用汇福和麦德龙的产品;配料方面,合作品牌是李锦记等。相比从农贸市场选购原材料,这种采购在最大程度保证了食品安全的同时,也付出了高昂的成本。
这就要求麻辣诱惑在运营过程中的一切都要正规、高效,否则很难承担运营所带来的压力。尤其是对于CFO来说,责任更是重大,合理而有效的控制成本成为苏杰的首要职责。尤其是自去年以来的物价上涨浪潮确实给了苏杰不小的压力。苏杰坦言,相比起工业企业,餐饮业的财务管理比较落后,且繁冗复杂。苏杰表示,过去餐饮企业“大一统”的会计核算虽然比较简单,但由于财务核算不明晰,责任不明确,监督也不到位,存在很多浪费现象。
加入公司之后,苏杰就将追求合理的成本效益平衡作为至关重要的财务管理理念,并大力推行责任会计。这首先需要考虑确定进行分级细化核算的可能性,在哪些环节实行细化核算,细化核算又要到哪一层,都需要进行深入的思考。以采购物流环节为例,从定价、验收、生产、净菜配送、最后到出品的链条中,就需要通过划分责任区间,进行合理的分层分级管理,才能实现成本的有效控制。苏杰为此制造了一个有效的“三部曲”:首先要划分每个关键环节由哪些部门、哪些岗位负责;其次,在责任区间厘定之后,要进行分级管理,层层控制;第三,制定各生产环节的标准作业流程及标准成本,为责任单位进行成本分析与控制提供必要的基础。
苏杰强调,成本管理中有很多的管控点,划分清楚责任空间是麻辣诱惑成本控制的关键。通过划分,一方面使得财务部门对此具备了细化核算的可能,也促进了各单位自发开展成本分析,激发其成本控制的热情。 “在系统的成本管理思路之外,还需要对具体业务单元细节的思考。例如对于物流成本的控制,是自建运输队伍,还是运输外包?使用多大承载量的货车?规划怎样的线路?这些都要深入的