食品的霉菌毒素污染.ppt

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霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物
二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质
一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可
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霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物
二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质
一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生
岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素
杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生

食物基质的水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性（aw），，<
基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐
空气流通：
温度：生长温度2028℃， <10 ℃ 和>30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度
二、黄曲霉毒素
火鸡的X病： 1960年6月－8月间，英国英格兰南部和东部地区
主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生
1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉
黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫外光下发荧光的物质，并分别命名为黄曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等
我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素
粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达12000ug/kg(12ppm)
黄曲霉毒素B1、B2、G1、：：：

已确定的黄曲霉毒素有十几种，在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，发兰色的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和G2等
化学结构上，黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）
B1和G1的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性

1）毒性
急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍
急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤
人类急性中毒，国内外都有报道
临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化
解剖：肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积
慢性毒性：
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等
2．毒性
共同特点
较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性
呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段
与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起免疫抑制作用
每种毒素还有特殊的毒性表现
（二）玉米赤霉烯酮
是一类具有二羟基苯酸内酯化合物，具有类雌性激素作用
产生该毒素的菌种主要有禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌和木贼镰刀菌等
猪对该毒素最敏感，猪的雌性激素症候群主要表现为青春期雌性猪外阴充血和水肿，严重时阴道和直肠脱垂、乳房肿大和乳头肥大，成年猪还可引起不育症。雄性小猪可出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化
（三）伏马菌素
由串珠镰刀菌产生
为一类相关的极性、水溶性代谢产物，为多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物
对热很稳定，不易被蒸煮破坏
伏马菌素表现出促癌活性，对大鼠的促癌作用与毒性作用密切相关
还可引起猪肺水肿症候群羊的肝病样改变和肾病
大鼠的肝坏死和心室内形成血栓
抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用
对雄性BDIX大鼠的终身慢性毒性实验，发现80％的实验动物出现肝细胞肿瘤，同时63％的实验动物出现肝胆管肿瘤。表明FB不仅是促癌剂，而且是一个完全的致癌物
伏马菌素能引起马属动物霉变玉米中毒，又称为马的脑白质软化症
其神经中毒症状包括精神紧张、淡漠、偏向一侧的蹒跚、震颤、共济失调、行动迟缓、下唇和舌