酒店餐饮部为客人点菜服务流程.doc

酒店餐饮部为客人点菜服务流程
酒店餐饮部为客人点菜服务流程
酒店餐饮部为客人点菜服务流程
酒店餐饮部为客人点菜服务流程
（一）为客人点菜服务流程
第一步1、向客人问候式的搭配规律
1、认识厨房备料。
部分原材料有很强的季节性，而且原材料的供货有时也
会出现短缺，所以菜单上菜肴有时不能提供给客户，此外，
厨房由于备料，储备等原因，会有一些原料剩余，需要大量
销售。
厨房每日会出一份当日的沽清单，列出能够供给的活鲜
季节的菜，大量推出，最新的推出，和不能够供给的菜等，
这些职工都是每日都要知道的，传菜部每日都要在例会上向
服务员介绍。
2、服务员知道客人进餐的目的，及消费品位。
客人的进餐目的和消费品位会对选择菜肴有重要影响。
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吃便饭——经济优惠，可口。
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私人请客——有特色，价钱适中。
企业商务宴请——雅致，雅观，上品位。
家庭会餐——兼顾老少，优惠可口，有主打菜式。
朋友聚会——品种齐备，口胃多样，有下酒席，新菜，
价钱灵活，据情而定。
3、客人的口胃
客人的口胃多种多样，一般可分为三种：
清淡口胃，少盐少油，以咸，鲜味为主，如青菜，清蒸
类菜，部分热炒菜等。
浓烈口胃；味重，汁浓或略带微辣，如炖菜，烧菜。
辛辣口胃：味辣，刺激。
4、客人人数
菜量少会不够吃，多了又造成浪费，而且有些菜份量大，
有些菜则不耐吃。
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服务员点菜时要根据客人人数联合菜式特点来考虑。点
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菜数量=客人人数+1
5、菜肴基本要素搭配
1）原料，要荤素搭配，禽肉活鲜搭配。
2）味型，以一种味型为主，兼顾其他的口胃，如以清淡为主，兼有浓烈，以辛辣为主，兼有清淡等。
3）烹调方法，炒，烧，焖，蒸，炖，煨，炸，卤等，不同的烹调的方法制作的菜肴拥有不同的口味特点。
炒菜特点——干香，可口，油少无汁。
烧菜特点——入味，软烂，成型，色泽酱红光亮，欠薄，
咸鲜微辣，鱼类鲜嫩。
炖菜，煨菜特点——选料上等，原汁原味，酥烂而脱骨，
汤宽汁浓，有回味。