人民医院职工食堂经营方案.docx

市人民医院员工食堂经营方案
撰稿人：杨道敏
目
录
一、体思路⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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1、守纪⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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2、守⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯类食品不得堆压以防变黄或腐化。
食品领用：
：由厨师长每天晚上向食品库房管理员提出次日所需的所有食品清单，当天所有的节余食品必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨
房，免得变质或流失。
：所有食品的领出必须由厨师长署名，并统一进入食品库房帐。
3)
：库房食品的领用要严格按照先进先出的
原那么发放，以保证食品能在保质期内被使用。
食品制作：
1)
：依据?食品卫生法?和食品卫生“五四制〞的标准，拟订适合医院员工食堂的
?烹制加
工管理制度?，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，保证程序的科学、平安和卫生。以保证顾客吃到放心的食物。
：不使用低质食用油，不滥用食品增添剂，不用非食品原料加工食品。
：食物制作及销售过程中注意防蝇、防尘埃，以防备杂物混入食品。制作成熟的食品存
放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对寄存的各类食品推行“隔绝〞，免得串味、走味或变
质。
：凉菜操作间应严格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。
餐、厨具卫生：
1)：依据食品卫生“五四制〞中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具

推行用后“五过
关〞：洗；刷；冲；消毒；保洁。未经消毒的餐具、工具不准再次使用。?
2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐冲洗，,擦洗洁净。保持厨
具的清洁并固定摆好。生、熟食，刀，案及冷荤配餐厨具必须分开专用，并有显然标志。
：各样调料不宜久置，装盛调料各样器具经常洗涤。
环境卫生：
：医院员工食堂的环境卫生依据食品卫生“五四制〞中的“四定〞标准：定人；定物；
准时间；定质量(划片分工、包干负责)，在保证每天清理的根基上,每周起码进行一次或二次(夏天可适合增加)的彻底大打扫，做到、餐厅环境卫生整洁、桌凳、地面洁净、炊具摆放条理化。
：对食堂周围的阴沟、卫生死角实时清扫。垃圾池和泔水桶每天实时清理。坚持消灭鼠、虫害和苍蝇等。保持食堂清洁。预防细菌感染食物。
：对寄存厨具，餐具的橱柜、货架、各个角落要经常抹洗。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑
螂。对储蓄室保持洁净、乏味、通风。不寄存有毒、有害物品和其他杂物，个人物件。
个人卫生：
1)：医院员工食堂工作人员的个人卫生应依据食品卫生“五四制〞中的“四勤〞标准：做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作
时不戴戒指、手躅、耳饰等。工作时要穿着白色工作服、工作帽

,分菜员要戴口罩

,不得用工作
服或围裙擦手、擦脸.
：食堂工作人员在工作前、办理食品原料后、大小便后都应用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品以前〔如抓粉条，切菜，加工面粉等〕还应用热水消毒。
：不在食品加工期间及销售食品