中国美食——川菜程序.pptx

中国美食——川菜 traditional food of China Sichuan Cuisine 简介——川菜川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一,取材广泛,调味多变, 菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称, 并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点, 博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。 3兴起时间: 川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。烹调方法: 《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中馈菜的 38 种烹调方法,如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。川菜的味道: 川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。川菜的味道: ?鱼香味?色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。?麻辣味?特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。?辣子味?特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。?陈皮味?口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。[2] ?椒麻味?制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。?怪味?特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。[3] ?酸辣味?辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分。十大经典川菜: 四川火锅水煮鱼麻婆豆腐回锅肉鱼香肉丝辣子鸡水煮肉片酸菜鱼宫保鸡丁毛血旺川菜口味: 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。菜类类型: 川菜的复合味型有 20 多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型。问题时间(1) (2) (3) (4) (5)