第二节 无菌包装技术
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一、概念与研究对象
无菌包装技术是在被包装物、包装容器或材料、包装辅助器材无菌的情况下,在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术。
无菌包装是将无菌食品用无菌包装容器进行包装,这二者的有机统一第二节 无菌包装技术
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一、概念与研究对象
无菌包装技术是在被包装物、包装容器或材料、包装辅助器材无菌的情况下,在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术。
无菌包装是将无菌食品用无菌包装容器进行包装,这二者的有机统一构成完整的无菌包装。
无菌包装技术的主要研究对象是食品、饮料的包装,其次是对热敏感产品(如医药等)的包装。
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二、无菌包装技术的优势
①包装品质提高和储存期延长。
无菌包装采用瞬时高温,强制冷却,与采用低温度和较长时间的传统巴氏杀菌和灌装方式相比,高温可消灭几乎所有微生物,而短暂的持续高温处理,对食品的营养成分和味道所产生的影响较少。
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②节省生产和存储成本。
无菌包装产品运输、仓储不需冷藏,耗能降低,节省能源。其产品外形一般呈砖形,原材料为纸质,产品的空间利用率高、重量轻,大大节省存储及运输空间,节省了产品的运输和存储成本。如用于饮料软包装的成本只有金属罐的四分之一,装满后总重量的97%是饮料。
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③节省资源,保护环境。
例如,利乐包装的无菌包装材料主要有白纸板(75%)、聚乙烯(20%)和铝箔(5%)组成,纸板、纸盒、聚乙烯可回收利用,有益于环境保护,符合环保包装潮流。
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④无菌包装的食品安全卫生。
因为食品、包装容器、包装环境等都经过严格的、对人体无害的灭菌处理,启封后即可放心食用,十分方便,如消毒牛奶、罐头食品等。无菌包装技术,可以在室温状态下进行灌装,从而保留了产品的营养成分和风味特征,少用或不使用防腐剂,非常符合人们崇尚安全、健康饮品的心态。
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⑤无菌包装食品的货架寿命长。
保质期一般都能在半年到一年以上,而且在常温下就可以储藏,有利远距离计划产销。
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⑥省略了冷链储运,扩大了销售半径。
无菌包装奶可以在常温下(15~25℃)保存,保质期30~45d。因无须在冷链保护下运输和销售,从而扩大了销售半径,使得即使在乡镇或偏远山村的人群也能喝上新鲜、安全、高质量的牛奶,从而打破了鲜牛奶销售的区域界限,为企业增加产量创造了条件。
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无菌包装技术的缺点
无菌包装技术所采用的设备一般都比较复杂、规格也比较大、造价高,尤其是食品杀菌机和无菌包装机,设备投资大,成本较高;
无菌包装技术在高黏度食品及固体食品上的应用有一定难度,一般只用于流动性较好的食品;操作管理要求方面十分严格,一旦发生污染,整个成批产品全部发生报废,损失很大;一般的设备专一性强,并都是高度自动化、系统化,不适应小规模的生产,广泛应用性差。
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三、食品无菌包装
食品无菌包装是指将经过灭菌的食品(如饮料、奶制品等)在无菌环境中包装,封闭在经过杀菌的容器中,以期在不加防腐剂、不经冷藏条件下得到较长的货架寿命。
无菌保鲜包装在各国食品工业中最为盛行,其应用不仅限于果汁和果汁饮料,而且也用来包装牛奶、矿泉水和葡萄酒等。英国已有三分之一的饮料使用无菌包装、加拿大的苹果汁已采用无菌处理工艺。
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食品无菌包装分类
(1)按食品在容器内外灭菌分为:最后灭菌和无菌加工。
最后灭菌是指被包装物品充填到容器中之后,进行严密封口,再进行灭菌处理。如罐头食品,啤酒等的灭菌都属于此类。
无菌加工通常包括四种不同的操纵,即包装设备要预先灭菌,物品要在填充之前灭菌,包装材料(或容器)灭菌和包装环境灭菌。即经过灭菌后的物品在无菌的环境(含设备)下充填到无菌的包装材料(容器)中,并进行严格密封。这种食品叫无菌包装食品。
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食品无菌包装分类
(2)按杀菌方法分为:加热杀菌、辐射杀菌和化学药物杀菌三大类。
辐射杀菌主要是利用紫外线、远红外线、放射线(γ射线、β射线)、微波等电磁波辐射杀菌,这是一种新型的物理杀菌的方式。化学药剂对食品进行杀菌最早用于饮料水,但化学药剂直接关系到食品的安全性,因此各国有关部分对于食品的药剂杀菌都予以严格控制,多数规定所有的杀菌剂都不能直接加进食品中,只答应用于水质及环境的杀菌。
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五、包装物、包装容器常用的灭菌 技术
(低温灭菌)
巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后,在一定时间下保持100℃以下的温度,杀死包装容器内的细菌。
巴氏杀菌可以杀灭多数致病菌,而对于非致病的腐败菌及其芽孢的杀灭能力就很不够,如果巴氏杀菌与其它储藏手段相结合,如冷藏、冷冻、脱氧、包装配合,可达到一定的保存期的要求。
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