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第八单元青茶制造-PPT精品
第八单元 青茶制造
教学目标：
了解青茶的基本情况,掌握武夷岩茶的品质特点及初制技术。 注意保持鲜叶的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按品种、含水量以及采摘时间等不同，分别摊放和加工。
武夷岩茶的传统手工制法有13道工序，即晒青、晾青、做青（包括摇青、做手和静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。现在除极品名茶仍用传统手工制法外，大宗产品均采用机械化生产。其做法由六个工序完成，即萎凋（包括晒青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火等六道工序。
三、初制技术
（一）萎凋
萎凋方法有晒青（日光萎凋）和加温萎凋。以日光萎凋为主，对下午4-5时以后进厂鲜叶和阴雨天叶，采用加温萎凋。
1、萎凋的目的
（1） 蒸发少量水分，要求快速失水，增加叶片与
梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为“做青”加速“走水”准备条件。
（2）加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。
大分子物质水解生成可溶性物质，蛋白质水解生成氨基酸，淀粉水解生成可溶性糖，使水浸出物（%%），可溶性糖（%）、氨基酸等含量增加（%）。
叶绿素破坏（水解、置换等），绿色变浅。
花香显露。青茶萎凋中的香气成分变化，据时友裕纪子（1984年）分析，加热萎凋使а-法尼烯含量大增。日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。生产经验表明日光萎凋（晒青）
对青茶香味的形成有重要作用。晒青比加温萎凋的制茶品质要优。
2、萎凋技术与方法
（1）日光萎凋（晒青）
按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀摊在水筛（直径1米，孔眼1平方厘米）或篾垫上。篾垫摊叶20-25千克（0。5千克/平米左右），在阳光强度偏弱的情况下晒30-50分钟，中间翻拌2-3次；水筛每筛摊叶0。4千克，以叶片不相迭为宜。
“开青”后，按先后顺序放到晒青架上进行日光萎凋，中间要翻青一次，翻青后2筛并1筛，翻青动作要轻，以防损伤叶子而先期发酵。
所谓“开青”，即将叶片轻放在水筛中，两手执筛一甩动，鲜叶即均匀地摊满筛面，基本达到叶片不相互重叠。
晾青 通过晾青，使叶片还阳，便于做青。 将晒青适度的叶子连同水筛移到室内或阴凉通风处的晾青架上，进行晾青，时间30分钟左右，使梗中的水分向叶片输送。
晒青技术要点是：
A、气温不能超过34℃，否则容易红变。因此一般晒
青在早晚进行，早春的中午气温较低时也可晒青。
B、晒青时间 依气温等综合考虑，日光强、空气
干燥，晒青时间短，最短可在10分钟左右；日光弱，湿度
大，晒青时间可延长到1小时左右。
C、晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉表面水后再进行晒青。
晒青不足，成品茶香低味涩；晒青过度，则易产生“死青”，即萎凋叶呈凋枯干瘪状，叶脉不通或已红变，叶片不能“走水还阳”（只有晾青后能走水还阳的叶片才符合做青工序要求）。死青是不能做出青茶特有品质特征的。
解释“还阳”、“走水”和“退青”。“还阳”是在晾青过程中，梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜状态的现象。在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为“走水”。下表中晒青和晾青中儿茶素的变化，可能与这种现象有关。“退青”是还阳后，由于叶片失水快于梗，在晾青或做青中使叶片又萎凋的现象。
D、要求薄摊，叶片不能损伤和红变。
（2）加温萎凋
加温萎凋叶质量不如日光萎凋。但产量高，尤其是阴雨天时只能采用加温萎凋。
过去加温萎凋一般在烘焙房楼上，利用热空气来提高
室温，室温掌握在30-35℃之间，相对湿度在50-55%，摊叶厚度5-7厘米，时间2-3小时，在萎凋中翻青1-2次。
萎凋槽萎凋 风温控制在35-40℃，摊叶厚度15-20厘米，时间1-。摊叶厚度、萎凋时间和风温，应视品种和含水量灵活掌握。
3、萎凋适度标准
叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10-15%之间，含水量在68-70%左右为宜。
掌握“重晒轻摇，轻晒重摇”的原则。
表：晒青和晾青中儿茶