槟榔生产品质知识ppt课件.ppt

槟榔生产品质知识
技术创新求发展
品质优良创品牌
规范管理争一流
持续改进赢市场
公司的质量和食品安全方针
目 录
一
食品安全注意事项
二
各车间品质控制点
民以食为先
食以洁为本
食品安全必须遵守的事
*
问题点1：原籽长霉
影响后果：
导致霉菌在车间轮回循环,空气交叉污染,使细菌、霉菌再生，从而影响产品质量。
控制措施：
原籽仓库先前做处理，烤干再进车间作业，如车间有原籽长霉现象，须将霉籽划分出来，统一放入笼中用水冲洗,并及时反馈
原籽长霉
*
问题点2：保温开关未关
影响后果：
保温时间超时，保温温度过高。导致整罐籽熟透，表皮起毛。籽呈老棕色、糊味浓。严重时须报废或降级处理，影响公司成本。
控制措施：
严格按标准流程作业。
保温开关未关
案例分析
2008年11月28日晚，向家堤基地去芯车间由于值夜班人员的工作疏忽，致使13号罐整罐籽全部报废，直接损失达几十万元。
案例分析
原因分析：
值夜班人员由于工作疏忽，保温时将发籽罐夹层阀门开错，而打开的是发籽罐蒸煮的阀门，致使在短短的2个多小时内，罐体内的温度达到100多度，罐内的籽全部烧糊，只能报废处理。
反思：
发籽环节是生产工艺的重点控制工序，一个小小的疏忽直接导致几十万的损失，所以我们在现场的管理中要特别关注工作中的细节（每一个阀门，每一个螺丝等直接可以影响整个结果）。
*
问题点3：配料错误
影响后果：
严重影响口感，使槟榔籽无味或过甜，导致整罐籽报废。
控制措施：
严格按标准流程作业
配料错误
*
问题点4：入味水过多
影响后果：
出罐时，罐内入味水没有充分吸收，致使入味水流出，槟榔籽入味不均匀，影响产品质量。
控制措施：
严格按标准流程作业
*
问题点5：苏打斤两过少与过多
影响后果：
过少致使槟榔籽偏生，果皮呈黄色，味涩；过多使槟榔籽表皮受损，严重时导致槟榔籽表皮起毛。
控制措施：
严格按标准流程作业
*
问题点6：烤籽温度低，频率快{标准水分为春夏26%～30%，秋冬26%～35%}以及温度过高
影响后果：
温度低时，籽偏湿，手捏果籽软，撕开明显可见水，起水泡。容易滋生细菌、长霉，导致酵母菌生长；入香时香味难以渗透果腔内，影响香味，致使点卤车间卤水干湿度难以控制。温度过高时，导致泡泡粒过多，影响口感。
控制措施：
标准水分控制在为春夏26%～30%，秋冬26%～35%，灵活作业
案例分析
2011年6月8日-10日，在点卤环节出现油槟榔与装完单口的槟榔酵母菌生长现象，导致装完单口的槟榔重新拌油，再次装单口，这样既浪费了公司上万元的成本，又严重影响了产品的质量。
案例分析
原因分析：
烤籽偏湿是导致这次霉变的重要原因之一，烤籽偏湿容易滋生细菌、长霉，导致酵母菌生长
反思：
烤籽环节也是生产工艺的重点控制工序，烤籽干湿均匀度直接影响下道工序的正常生产，影响产品的质量，所以此环节的负责人一定要加强责任心
*
问题点7：手工选籽
影响后果：
4元籽中有8元籽——浪费公司成本；8元籽中有4元籽——影响产品质量，有损公司品牌形象。
控制措施：
严格按标准流程作业
4元
8元
*
问题点8：入香时香油过多或过少
影响后果：
香油斤两过少而槟榔籽斤两超标，致使槟榔籽搅拌不均匀，香味不够浓，香油无法覆盖槟榔籽表面，籽无光泽；香油过多就会浪费成本，影响口感，籽太滑，点卤时员工难以操作。
控制措施：
严格按标准流程作业
香油过多
*
点卤车间品质控制点
*
问题点1：卤水干湿不均
影响后果：
偏湿危害:导致槟榔霉变,引起市场投诉,造成成本的浪费 ；
偏干危害:影响槟榔果片的柔软度及口感引起市场投诉。
控制措施：
根据果片的干湿度，在生产过程中 采取相应的措施
*
问题点2：卤水外溢及偏少
影响后果：
卤水外溢及偏少会影响产品的美观和口感。
控制措施：
加大抽检，并要求员工在点卤时把握好力度
卤水偏少
卤水外溢
*
问题点3:多点及漏点葡萄
影响后果：
影响口感与公司的独特品牌形象。。
控制措施：
严格按作业标准作业
多点葡萄
漏点葡萄
*
问题点4:单口未装到位
影响后果：
真空时导致泡泡率增高，浪费公司成本。
控制措施：
严格按要求装到位，并加强制程控制。
单口未装到位
*
问题点5:槟榔及单口内有异物
影响后果：
引起市场投诉,危害健康,严重影响公司形象及声誉
控制措施：
对葡萄房选葡萄的质量进行监控，并要求员工在点葡萄时做好自检
单口内有异物
案例分析
2009年4月，公司接到一个关于一颗槟榔里面有一个口香糖的投