水饺类产品质量检验作业指导书.docx

产品质量检验作业指导书
A、水饺类
生产工艺流程：（1原料、辅料处理一②制馅/制皮一③成型一⑷预冷/速冻一⑤装袋/称重一⑥装箱/称重一⑦入库保存
在舁 厅P
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
打皮时检查是否严格按照配方要求制备，特别对于添加剂类辅料必须按要 求称量添加，还有检查操作员是否存在偷工减料情况；
2、皮制出后，抽样检查皮的打制效果，如水分、色泽、质感、气味等项目确 保正常。
3、检查操作员是否存在违规操作行为，如投料时连带着外包装袋放进料斗里。
1、感观检验：目 视、手摸、鼻闻
1、参照《产 品，2配方》 2、参照《车 间卫生管理 制度》
4、检查压皮机等机器设备是否清?吉干净，工用具是否清?吉干净，操作过程中 检查物料、工用具是否存在交叉污染情况，定时抽查皮的厚度、表面卫生 情况。
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1、产品重量
2、产品形状
3、操作规范
4、卫生控制
1、检查水饺的重量、皮馅比例。手工水饺重量范围为18-20g;皮为8-9g,馅
为9-10g。机械水饺单个重量范围为20-22g;皮为9-10g,馅为10-12go皮
厚薄均匀，每次抽检皮张数20张以上，取平均数检查。
2、检查水饺的形状（扇贝状）必须包制严密、形正、大小适中，不得用露馅、 缺角、破皮、变形、带皱褶、开口等情况，水饺摆放不能并连在一起，必 须严格按照数量和行列要求放盘。检查手工水饺时，员工不得私自将水饺 皮压薄使用。
3、检查员工操作的规范性，放水饺时检查员，后尢做到轻拿轻放，包制手工 水饺时员工有无将一些不合格皮掺进去用。另外加强检查新员工包制水饺 的效果是否符合要求。
4、检查水饺机的卫生是否符合清洁要求，使用前后进行卫生检查，表面不得 有残留馅料、皮料粘附，使用的胶托、工用具用前必须严格清洗消毒。胶 托按照规定必须用消毒水（100-150ppm）进行浸泡消毒 5-10分钟。
1、感观检验：目 视、手摸、鼻闻
2、用小台称称量 皮与馅的重量，饺
子重量
3、用小尺测量饺 子的大小尺寸。
参照《半成品 检验标准》
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预冷
1、时间
2、温度
3、冷库卫生
4、操作规范
1、跟进检查水饺的预冷时间和预冷效果，观察预冷后水饺是否存在异常情况 （如皮开裂、开口、变色、有异味等）
2、跟进检查冷藏库温度显不是否止常，是否存在波动幅度大的情况。
3、检查冷库的卫生状况和物料摆放是否规范，检查冷库是否存在半成品，次 品、其它物料交叉污染情况。
4、检查产品有否定置摆放，并附清晰标识区分。放货员是否存在混放产品情 况。
1、目测
2、用己校准的 标准温度计 检查库温
参照《半成品 检验标准》
速冻
1、速冻时间
2、速冻温度
3、操作规范
4、卫生控制
1、跟进水饺的速冻时间是否与平时一样，一般速冻时间为40分钟左右，最长
不超过1小时。
2、检查速冻机的温度显示是否正常。速冻温度最低区不得超过-30 C。检查产
品的冻结效果，中心温度要求在 -10 C以下。
3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。放货要求每 放一个品种产品前必须先放上一块产品名标识牌。
4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留