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中国古代饮食文化常识
一、中国古代的饮食结构
（一）、主食1、主食品种五谷
古代所指的五种谷物。M谷”，古代有多种不同说法，
最主要的有两种：一种指黍、稷、麦、菽、稻；另一种指黍、稷、麦、菽、麻。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。
鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的
器具。三代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种
鬲：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的
陶鬲制成的。具形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空
的足，便于炊煮加热。
古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。一一宋沈括《梦溪笔谈》
镶：镶是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。
今南方称锅子叫镶。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃jiong”（横杠）抬举
传世的大镶有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广泛，炊具逐渐变成无足的釜了。烧肉用镶，食用时还配套有鼎、刀、匕等。镶内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取由放在俎Zu"（长方形木案，两端有足支
撑）上用刀割着由吃。
甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，
它的镂孔底面相当于一面算子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具
组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。
Bycn,古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑,用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅
鬻（音规）将鬲的上部加长并做由流，一侧再安装上把手就
成了鬻，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只
流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他
地域罕有发现，同鬲一样，鬻也是利用空袋足盛装流质食物
而烹煮的，但它因有可以外泄的流和夔而显得功能更齐全。
肆（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。陶肆产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的肆变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作
为炊具的陶肆只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒
具的肆则盛行于商周两代。
2、食具
箧，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前，此类器物是陶质或竹木质，被称为增，或称土箧，功能与碗相同。H箧之称仅存在于夏商周时期，当时除作为
日常用具外，更多地用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以偶数由现，用来表示使用者身份地位的不同。与豆不同
的是，箧专盛素食，秦汉之际，作为实用器的篱箧已不
复存在
稷、粱、稻等饭食的器具
重fU:古代祭祀和宴飨时盛放黍、
盘：新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后,
盘一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍与我们朝夕为
伴。作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最
为久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质
料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足
碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期，历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，或写作钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛教梵文钵多罗（PATRA）的省称，故有“托钵僧,,之谓碗或写为坐，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。
盆：盘之大而深者为盆，从锅碗瓢盆”这一习语中可知，盆
是用于炊事活动的。但金盆洗手”的说法，又表明盆也可以作盥洗用具，不过后一种意义的盆古代常写为鉴，形态上与盛食之盆也略有差异，新石器时代的陶盆均为食器，式样较多，秦汉以后食盆的质料虽多，但造型一直比较固定，与今
天所用基本无别
豆：盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做透，都是盛食的器皿。新石器时代晚期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代已基本消亡。青铜豆最早产生于西周而不见于商代。商周时期，豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以
"透豆之事”代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为“礼食之器“，用途甚明
敦（音对）：青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春秋战国，进入秦汉便基本消失。敦呈圆球状，上下均有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物食品。
俎：平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用作
切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓人为刀