食品感官评价基础人类的感觉.ppt

第一章 食品感官评价基础
人类的感觉
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一、感觉的基本概念
感觉（sensation）：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
人的感觉远比一般动物复杂，除了感知外，还有复杂的心理活动。
人的感。
视觉检查
视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。
在很多场合这是一个很重要的手段。
食物的外形、色泽对评价食品质量、新鲜程度、有无受污染的关系很大。
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嗅觉鉴定
嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。
人的嗅觉
犬的嗅觉
嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不能分析的物质腐败现象
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味觉品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
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二、味觉与食品的味觉检查
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味觉 taste
可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。
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1、味觉的解剖学
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舌面乳头—味蕾—味蕾剖面示意图
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滋味反应器官——味蕾
味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中
味蕾通常由40—150个味觉细胞组成。
不同动物的味蕾数量不同，人的味蕾在1万左右
味蕾的数量还与年龄有关：婴儿多于成人
味蕾一般14—15天更换一次。
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不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而舌头上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了舌头的不同滋味敏感区。
从生理学的角度讲存在4种基本滋味：
酸、甜、苦、咸
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辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官，这种刺激神经末梢的作用与触觉相同。
涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。
鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美，没有其它风味物质时没有味感，因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化剂。
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轮廓状乳头及其味蕾
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叶状乳头及其味蕾
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菌状乳头及味蕾
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小鼠舌面菌状乳头
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考拉舌前部及舌隆起部的菌状乳头
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菌状乳头的作用
（1）胶质化保护其它味蕾及舌面
（2）咀嚼及运送帮助吞咽食物
（3）以触觉的方式感受食物，即口感
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2、味觉信号的转导
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3、舌面味觉分区
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味觉理论
伯德罗（Beidler）理论
酶理论
其它理论
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伯德罗（Beidler）理论
味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快而且是可逆的。呈味物质的阳离子和阴离子都参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。
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酶理论
首先指出味神经纤维附近酶活性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。
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其它理论
“味谱”理论
味电偶理论
分解理论
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4、各种味之间的相互作用
大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。
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味觉的相互作用
① 对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味