萝卜干咸菜.docx

萝卜干
制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。晒干的萝卜。一种独具风味的蔬菜。富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。选料讲究、加工精细、色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口吃起来别有一种风味。
中文名萝卜使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用，改变和增加萝卜干的风味和品质。[1]
3制作方法
1 萝卜切条晾晒，天气好的话晒两天就可以了。
2 晒了两天的萝卜干咸菜。
3 用开水泡一会洗干净。
4 沥干水分，晾凉。
5 加入老抽、五香粉、盐。
6 将作料拌匀。
7 放入保鲜盒，腌制两天。
8 吃的时候拌点辣椒油，味道更好。[2]
4注意事项
萝卜干咸菜在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象，应立即收回入缸，加盐腌制。在萝卜干咸菜加工腌制过程中，如何进一步提高产品的风味，主要是充分发挥酸的促进作用，也就是采用合理的工艺流程，以利于萝卜内部各种营养物质变化。各种酶的活性受外界条件的影响极大，温度、含盐量和pH 值等对酶活性均有影响。
5营养价值
1、短时间腌制就好。
2、长时间腌制的咸菜，不宜多吃。
6风味工艺
萝卜干咸菜具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多由蛋白质的分解而形成，萝卜内的蛋白质在腌制过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸，从而产生鲜香及甜味。
形成香气
萝卜干咸菜香气的形成是复杂的，主要是由外香和内香两个方面组成。外香主要是加入香料所产生的香味。如五香萝卜干咸菜，其内部所产生的香气，主要是由于萝卜干咸菜内氨基酸本身具有一定的香气、轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定的香气、醇类与氨基酸反应时生成的酯类具有的香气和酸与醇发生反应产生的酯香等，使人吃也香，闻也香。萝卜内含有特殊的人芥素和挥发性甲硫醇，它们具有特殊的苦辣味，在萝卜干咸菜加工腌制过程中，由于切制、揉搓和翻缸踏实而使一部分细胞破裂，细胞内的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略带刺激性气味的烯丙芥子油，这样的变化在萝卜干咸菜腌制中相当突出。经过半个多月后，萝卜干咸菜由于腌渍液渗透及轻微的发酵作用，辣味基本消除，而产生了独特的鲜香味，颜色逐渐转化为嫩黄色。所以，芳香味浓的产品质量就好，同时，烯丙芥子油还具有很强烈的防腐作用，能保持萝卜干咸菜的品质，控制微生物的危害。
形成甜味
萝卜干咸菜甜味的形成是由于萝卜本身含有糖分，同时，蛋白酶是促进蛋白质转化为氨基酸的动力，有些氨基酸呈甜味。萝卜干咸菜在腌制过程中，由于在日光下曝晒，升高了温度，同时减少用盐量，有利于蛋白质转化为氨基酸，加入适量的甜味料也赋予了萝卜干咸菜口感上的甜味。
保持嫩脆
萝卜干咸菜的嫩脆是连带问题。一方面取决于萝卜本身细胞组织的半纤维素量，即收获时萝卜的老嫩程度；另一方面取决于加工工艺流程。萝卜干咸菜的原料圆红萝卜、60 籽鸭蛋头白萝卜、长萝卜及白头一刀萝卜均具有嫩脆的先决条件。其加工腌制中主要取决于鲜萝卜曝晒脱水及腌制工艺的掌握。采用晒制脱水是当前萝卜干咸菜加工的基本特点。鲜萝卜的含水量较高，经晒制脱水后干物质的含量相对增加，含水量下降，为萝卜干咸菜在加工腌制和后熟期中进行各种营养物质转化提供了物质基础。所以，经过晒制脱水后的萝卜干咸菜比未经晒制脱水的萝