餐厅卫生管理规定.doc

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餐厅卫生管理规定
餐厅卫生管理制度
1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜；
三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富、软、细、嫩、自然清香可口易于消化；
四、面点制作搭配合理，原料新鲜，所配成品、面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输必须保证卫生安全要求；
五、不得配制、生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品；
六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌制品；
七、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具；
八、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项任务，按照食品从业人员、卫生要求做好个人卫生。
食品添加剂使用管理制度
为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作又不造成滥用；
1、采购和使用食品添加剂的原则，不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料；
2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续；
3、在加工食品中正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用；
4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用；
5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。
厨师长职责
1、食堂、食品制作供餐与内部管理的具体操作，实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作；
2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员；
3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员轮休；
4、协调各部门关系，定期到公司各部门征求意见，并且具体落实；
5、计划制作各种菜肴，制定菜谱，随时变换口味，预算成本，计划采购；
6、对工人每天出勤、工作、技术进行考核；
7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录；
8、拟定并安排执勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差以及安全事项做好记录；
9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）
10、做好食堂工作中种类事故处理，并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的作好记录。
烹调制作管理制度
1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；
2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质品及不符合卫生要求的食品及原材料；
3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中；
4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应；
5、工作结束后，调料加盖，调料瓶、饮具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净；
6、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟，不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行拭擦；
7、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况并作好记录。
库房管理制度
1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作；
2、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置；
3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损过期等物资要立即进行处理；
4、入库干杂调料要分配整理，严禁食品与非食品混放、堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间，检查生产日期和食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放，定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架，门窗墙壁进行全面整洁；
5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须都贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变；
7、库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品；
8、库房内严禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
原材料采购索证制度
1、不得采购腐烂、变质超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；
2、采购时须向商家索要营业执照，卫生许可证，检疫合格证；
3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；
4、运输包装、容器应符合卫生