开一家铁板烧店 技术资料.doc

开一家铁板烧店技术资料在中西融合的就餐氛围中, 铁板烧不是原封不动的照搬, 而是“洋为中用”。英尚 1569 法式铁板烧综合法式贵族及日式多姿的不同铁板烧风格, 创新出中国式典雅而殷勤的特色。用清洁燃料特制的不锈钢板灶镶嵌着中国式的圆形餐桌, 宾客围“灶”而坐, 其乐融融。在客人面前, 厨师如同其中的一员, 先展示其原料的新鲜度, 客人认可后, 方可开烹。当着您的面表演“十八般武艺”焗、烤、煎、翻炒, 娴熟的技巧,刀、铲飞舞轻盈。厨师在为您烹制的进程中, 不时地向您介绍每道菜主辅料来历及营养结构, 同时征求您对口味和生熟程度的要求,以吻合每位客人的味觉,调众口,施展出铁板烧的魅力,这是任何烹饪方式都无法比拟的。铁板烧的原料选用十分苛刻, 从根本上铸就了高贵典雅。比如所选澳洲神户牛肉, 是专从澳洲进口的。此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养,喝牛奶听音乐成长后取肉,此肉呈雪花状,无论怎么个吃法, 都是入口即化, 鲜香嫩滑无渣。刺身用的三文鱼从挪威进口, 金枪鱼选用从日本进口的, 均要求 72 小时上铁板, 以确保新鲜度。法国鹅肝和蜗牛、日本大虾均来自原产地。其他配料如芝士和鱼子酱等都选用从法国原产地进口的。法式铁板烧的名菜,如“澳州神户牛肉”、“法式焗龙虾仔”、“法式煎鹅肝”、“法式焗蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中, 厨师都或多或少加入了中国元素。在蘸汁方面颇下功夫, 更有创新, 研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用, 其中有中国口味的。“法式焗龙虾”用法国芝士和鱼子酱焗的同时, 加了一种中国调料,使其味鲜香悠长、口感嫩滑。我们英尚 1569 法式铁板烧目前做的是一种高档次亲民化的消费水平, 餐厅环境时尚却不奢华, 从味觉到视觉有着不同的感官, 品种也是多元化的,适合不同的人群。应部分食客要求需求,我们英尚 1569 推出了铁板烧菜品制作秘籍,好吃一族可以回家尝试 DIY 一把。铁板鲍主料:珍珠鲍 3只/500 克。辅料:棒骨 1500 克, 猪手 2 只, 老鸡 2 只, 干贝 500 克, 海米 250 克, 大葱 1000 克, 老姜 500 克, 红葱头 500 克, 色拉油 2000 克, 芦笋 1根。调料: 鸡汁 150 克, 瑶柱汁 100 克, 鲍鱼汁 120 克, 蚝油 100 克,桂皮 30 克,橙皮 100 克。制法: 1 ,用大葱、老姜、红葱头熬葱油备用。 2, 把原料棒骨、猪手、老鸡、干贝、海米飞水后晾干, 用油炸成金黄色备用。 3. 鲍鱼用温水煮开后,取出清洗干净备用。 4. 选一小白不锈钢桶放入 1, 再放入 2 ;把鲍鱼夹在 2 中间加水 7500ML 漫过原料;放大火烧开,加入调料转小火煲 3 小时即可。 5. 煲好的鲍鱼 1 只和芦笋 2根。 6. 铁板上少倒点橄榄油,加入 5 小火煎;热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可。制作关键: 为了不让鲍鱼唇边损坏,鲍鱼一定要用温水过水。点评: 首创中菜西做, 首开鲍鱼上“铁板”之先河, 口感柔润而带韧劲。营养与功效:鲍鱼有较高的食用价值和药用价值,肉质细嫩,味道鲜美口感鲜滑柔韧, 营养十分丰富。鲍肉含有丰富的蛋白质, 矿物质并含多种维生素和微量元素,有明目、滋阴、调解氨基酸之功效。* 分页* 鹅肝* 鱼子酱主料:法国鹅肝 100 克,俄罗斯黑鲟鱼子酱 10 克。辅料: 蒜蓉面包 1片, 西瓜球 1个, 火龙果球 1个, 哈密瓜球 1个。鲜橙汁 1 小杯。调料:盐 2克,黑胡椒少许。制法: 1. 铁板温度在 160 ° 的时候放下鹅肝加入调料;两面都煎成金黄色,八九分熟即可。 2. 煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边; 把煎好的鹅肝放在面包片上,点缀鱼子酱装盘即可。 3. 鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁,吃完鹅肝用来清口解油腻。制作关键:煎鹅肝的时候不要放油,特别要注意温度不可过高, 口感香滑细密,入口即‘化’。点评:将中西餐装盘艺术用于铁板烧,出品赏新悦目。营养与功效: 它含有丰富的卵磷脂, 大量的不饱和脂肪酸, 维生素,营养价值:养颜益脑,降血脂。 VIP 明虾主料: 大明虾 1 只。辅料: 樱桃 2 个, 蟹籽 5 克。调料: 总统牌芝士片 1 片,丘比酱 15 克,蜂蜜介末酱 20 克,盐和黑胡椒适量,白葡萄酒 30 克, 柠檬角 1 个。制法: 1. 大虾开背,洗净备用。 2. 铁板 220 ° 的时候倒点橄榄油,放入虾,在肉这面洒盐和黑胡椒,把虾肉这面煎成金黄色,放上芝士片,盖上铜帽用水蒸 20 秒,再用白葡萄酒蒸 5 秒钟即可。 3. 把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可。 4. 把装好的虾放在盘中, 点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可。制作关键:丘比酱要用带咸味的,芝士味浓, 再加上丘比酱和蟹籽, 口感更加浓郁香脆