篇餐饮服务行业要求讲.ppt

第三篇 餐饮服务行业要求
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索证索票的意义:
1、有效地保护消费者的健康；
2、维护餐饮服务行业经营者的经济利益；
3、是餐饮服务行业经营者的法律义务；

7、专间
要求
硬件要求
6、废弃物暂存
设施
10、集体用餐配送
单位特别要求
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第二章 硬件设备设施要求
洗手消
毒设施
（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。
（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。新建文件夹\
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第二章 硬件设备设施要求
餐用具
清洗消
毒保洁
设施
（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。
（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
（四）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
（五）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
（六）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。新建文件夹\
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第二章 硬件设备设施要求
食品原
料清洁
工具清
洗水池
（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
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第二章 硬件设备设施要求
设备工
具和容
器要求
（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
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第二章 硬件设备设施要求
通风排
烟采光
照明设
施
（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
（三）采光照明设施要求。加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
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第二章 硬件设备设施要求
废弃物
暂存设
施
（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式
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第二章 硬件设备设施要求
专间
要求
（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。
（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
（三）专间内设符合要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。
（四）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
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第二章 硬件设备设施要求
更衣室
厕所
要求
（一）更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
（二）厕所不设在食品处理区。
（三）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
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第二章 硬件设备设施要求
集体用
餐配送
单位特
别要求
（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。
（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
（三）设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备相应检验设备。
（四）配备专用留样容器和冷藏设施。
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第三章 从业人员卫生要求
人体是常见的污染源，整个食品操作流程中工作人员都有可能污染食品。因此，从业人员良好的个人卫生是防止食品受污染的重要一环。
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第三章 从业人员卫生要求
从业人员
卫生
良好的个人卫生要求
从业人员如何污染食品
检查和报告健康状况
手部清洗、消毒要求
精选课件
4
2
1
胃肠道不适
咽痛、发