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烘焙面团醒发知识
我们在做烘焙的时候， 经常会遇到面团需要醒发， 如果这一步完成不好， 势必会影响成品的口感，形状，外观等。面团醒发的目的和面团醒发的程度该怎么判定呢？
面团醒发的目的
面团在切块和
烘焙面团醒发知识
我们在做烘焙的时候， 经常会遇到面团需要醒发， 如果这一步完成不好， 势必会影响成品的口感，形状，外观等。面团醒发的目的和面团醒发的程度该怎么判定呢？
面团醒发的目的
面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。 搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。 要使面团结构松弛一下， 减少因机械加工而产生的硬化状态， 并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。 烘焙制品中的大部分产品， 在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。
中间醒发
中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：
面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；
搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；
使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。面团醒发的程度判定
醒发通常是在 28～ 29℃温度和相对湿度 70～ 75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为 10～ 12 分钟，花色面包为 12～17 分钟，硬面包为 15～ 20 分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下， 大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。 不过，环境温度如果太低， 那就要求密闭得相当好， 以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
判别醒发的程度， 主要观察面团体积膨大的倍数。 通常以搓圆时的体积为基数。 如果膨大到原来体积的 ～ 2 倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较
差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
影响面团醒发的主要因素
（一）温度
醒发的温度一般控制在 35~39℃。
醒发温度过高， 则面团内外温度相差大， 在醒发时会造成内部组织不均匀， 并且过高的温度使得面包表皮水分蒸发过快，使得面包表面结皮。
而醒发温度过低，造成醒发过慢，延长醒发时间，还可能造成面包组织内部颗粒粗。
（二）湿度
醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大，而对内部组织影响较小。
湿度过低时， 面团的表皮水分蒸发过快， 容易使得面包的表皮失去