火锅店后厨质量全面管理.docx

火锅店后厨质量全面管理
火锅店后厨质量全面管理
火锅店后厨质量全面管理
火锅店后厨质量全面管理
一、质量理念
质量是火锅城的生命。
质量是火锅城的形象和名誉。
高以装味碟。
4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各样特点风味火锅的调味料。
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（ 5）做好特点风味火锅的初步熟办理工作。
3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作
该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比许多，也比较杂，主要有：
1）、切制各样开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各样调料；
2）、按标准备初、细加工各样火锅菜品。
3）、为内部职工的伙食准备当天的原料；
4）、与采买部门拟定急需购进或次日购进的原料。
5）、准备好当天供给的鲜活水产原料，以便随时供给。
6）、准备制作菜品的装修品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：
1、准备好各样餐具，以便盛装菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各样蔬菜。
（二）、营业中的工作流程
1、传菜部的运行 .
营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下票据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立刻将菜点票据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和依据票据中注明的顾客的某些要求，而后分别传达厨房相应部门。同时依据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运行
实时、快速、正确的调制客人所点火锅锅底或相应的特点风味火锅。
3、切配部（含水台、打荷）的运行
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依照标准实时切配、装盘客人所点的各样火锅菜品，并依据需要进行菜品装修、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求进行盘饰。一人特意刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运行
杂工配合切配部门工作，选用餐具，随时进行菜品原料的初加工。
三、营业后的扫尾工作 ,
每天营业完成后，厨房各部门、各工种都要进行仔细的扫尾工作，
1、妥当保留、储藏未用完的烹饪原料、各种食品，特别是采买后直接进入
厨房的鲜活原资料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料状况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保留，以保证原料新鲜。 '
2、传菜部要与厨师长和相应的部门盘点当天的菜点票据，与前台有关人员
查对，做到供、销品种数目符合，并要交流状况，总结一天的工作，哪些需要此后改良，拟定明日工作计划。
增补资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，防止浪费水电，保证安全。 "
5、每隔一段期间，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要仔细保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
厨房各环节的质量管理
一、原料领用，保留的质量管理
1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签订原料质量检查意
见。
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2、每周经营会上，采买负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向履行总经理或经营副总述职。对出现问题实时办理解决。
3、厨房原料储备量要合理，防备变质从进货到使用原则上不得超出三天，
发生计贷变质，由当事人肩负补偿责任。并将有关状况照实申报，禁止擅自办理。
4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责（兼职）挂牌上岗，食品要分类寄存，所有原料要注明进货日期。
5、寄存时间超出三天的原料要实时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当天菜品信息通知单》通知餐厅销售。
6、冰箱每周完全清理一次。
7、保持环境，器具和个人