红酒(1).doc

葡萄酒葡萄酒的定义: 葡萄酒又名“佐餐酒”由天然成熟的酿酒葡萄经天然酵母菌发酵酿造后产生的含酒精的饮品。葡萄酒的历史起源: 葡萄酒的出现可能要远远早于我们有文字记录的历史, 从埃及法老坟墓中的壁画生动再现了当时埃及人采摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程,大约 20 年前在伊朗发现了公元前 3500 年左右的一个双耳细颈的盛器,通过对其内壁红斑的分析鉴定,发现了单宁和酒石酸,这是葡萄酒中的主要物质,所以我们可以说葡萄酒早在 5,6 千年前就伴随着古文明诞生了。当今的文献比较确凿的证明了公元前 1100 年的波斯人首先大规模的酿制葡萄酒, 希腊人在公元前 350 年统治地中海地区时, 也开始酿制葡萄酒, 当时的诗歌也称颂了这一大自然的产物, 之后希腊人将这一技术带到了意大利, 罗马人立即大规模的在意大利中南部栽种葡萄,并在一世纪前后从马赛港将葡萄文明带入高卢地区(就是现在的法国)。可以说是当时的罗马人奠定了今天欧洲葡萄酒园的基础。葡萄酒的分级制度: 法国葡萄酒总共可分为 4级: 由基础至顶部的顺序为: 日常餐酒( VIN DE TABLE ), 地区餐酒( VIN DE PAYS ), 优良地区餐酒( ), 法定地区葡萄酒( ). 日常餐酒 VIN DE TABLE : 用来自单一产区或数个产区的酒调配而成。是法国大众餐桌上最常见的酒。此类酒最低酒精含量不得低于 %-9% ,最高则不超过 15% 。地区餐酒 VIN DE PAYS : 由最好的日常餐酒升级而成。其产地必须与标签上所表示的特定产区一致, 而且要使用被认可的葡萄品种,最后还要通过专门的法国品酒委员会的审核。优良地区餐酒 : 等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间, 这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会( INSTITUT NATIONAL DES APPELLATIONS D’ ORIGINE )的严格控制。法定地区葡萄酒 : 最高等级的法国葡萄酒, 其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得 证书,正是这种非常严格的规定才确保了 等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国每一个大的产区里又分很多小的产区,一般来说产区越小葡萄酒的质量也会越高。葡萄酒的分类按颜色分类分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒按含糖量分类干葡萄酒:含糖量小于 4g/L 半干葡萄酒:含糖量在 4g-12g/L 半甜葡萄酒:含糖量在 12g-45g/L 甜葡萄酒:含糖量在 45g/L 以上。按是否含二氧化碳分类静止葡萄酒:在 20℃时,二氧化碳压力小于 的葡萄酒。气泡葡萄酒:在 20℃时,二氧化碳压力等于或大于 的葡萄酒。葡萄酒的酿制过程红葡萄酒的酿造过程: 采摘- 破皮去梗- 浸皮于发酵- 二氧化碳浸皮法- 榨汁- 橡木桶中的培养- 酒槽中的培养- 澄清- 装瓶白葡萄酒的酿造过程:采收- 破皮- 发酵前低温浸皮- 榨汁- 澄清- 橡木桶发酵- 酒槽发酵- 橡木桶培养- 酒槽培养- 装瓶前的澄清气泡酒的酿造过程: 采收- 榨汁- 发酵- 培养- 澄清- 添加二次酒精发酵溶液- 瓶中二次发酵及培养- 酒槽中二次发酵- 人工摇瓶- 机器摇瓶- 开瓶去除酒渣- 补充和加糖- 装瓶葡萄酒的储存葡萄酒与蒸馏酒不同, 葡萄酒在入瓶之后, 仍然有生命及发展, 像人一样会成熟与衰老, 因此不同的条件, 对其成长有破坏或保护的作用, 恰当的储存方式对葡萄酒极为重要。储存葡萄酒的传统做法是将其平放, 是葡萄酒和软木塞充分接触而保持酒塞的湿润。因为干燥的软木塞会因缺少水分而收缩, 导致空气进入瓶中使葡萄酒变质, 干燥的软木塞在开瓶时很容易产生断裂, 使软木塞的木渣掉入瓶中影响葡萄酒的品质和口味。葡萄酒在装瓶时留存在瓶中的空气可能会产生热胀冷缩的反应使葡萄酒渗漏出来,传统的平放方式可能存在这种风险。最好的做法是将葡萄酒瓶口朝上摆放 45° 的角,可以让瓶塞和葡萄酒及瓶中的空气同时接触来避免这种危险。最佳储存温度应保持在 15-20 ℃之间,可让陈酿的葡萄酒缓慢而稳定的发展,如果不能保持恒温或温度变化大葡萄酒会很快未老先衰, 应特别注意葡萄酒放在阳光下密封而又没有空调的车厢里时间超过 30 分钟就会变坏。湿度会影响软木塞的状态,如果软木塞因为干燥收缩导致空气渗入瓶中会破坏酒质,所以环境湿度应保持在 50%-70% 之间,低于 50% 会令软木塞干缩,高于 70% 瓶贴会发霉损坏。葡萄酒在储存时应避免太多的光线照射,因为光线容易使酒变质。特别是我们日常生活中的日光灯最容易让葡萄酒产生一些化学反应, 发出很难闻的味道。白葡