餐饮服务与管理餐饮服务第一章餐饮概述第二章餐厅服务基本技能第三章中餐厅服务第四章西餐厅服务第五章宴会服务第六章酒水知识与调酒餐饮服务与管理餐饮管理第七章餐饮管理体系第八章餐饮服务质量管理第九章餐饮设备物品管理第十章餐饮员工管理餐饮概述第一章餐饮概述掌握餐厅及餐饮服务的概念及特点 1 掌握餐厅的种类及特点 2 掌握餐饮部组织机构设置 3 了解餐饮服务人员的素质和能力要求及各主要岗位的职责 4 第一节餐饮产品?一、餐饮产品的含义?餐饮产品是一个包括菜点制品、餐饮环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式等四大要素的有机组合。第一节餐饮产品?二、餐厅及其种类?餐厅是指为公众提供食物、饮料及服务的公共就餐场所。第一节餐饮产品?(二)餐厅的种类?(1)中餐厅(Chinese Restaurant) (2)西餐厅(Western Restaurant) (3)咖啡厅(Coffee Shop /Cafe) (4)酒吧(Bar) (5)特色餐厅(Specialty Restaurant) 第一节餐饮产品?特色餐厅种类?专营某一类菜肴:如海鲜、野味、素菜、蛇餐、药膳等; ?突出某一地方菜系:如川菜、京菜、粤菜、淮扬菜、湘菜等; ?突出某一时期或某一民族菜肴:如清宫菜、宋菜、清真菜、蒙古菜、朝鲜菜等; ?突出某一外国菜:如日本料理、韩国菜、印度尼西亚菜、意大利菜、德国菜等; 第一节餐饮产品?突出某种烹调方法分的: ?如扒房、烧鹅馆、涮羊肉餐厅、烤鸭店等; ?突出某种装饰主题分:?如航海餐厅、红楼梦餐厅、梁山寨餐厅、农家乐餐厅、橄榄树餐厅等; ?根据所接待的客人分:?如球迷餐厅、情人餐厅、棋友餐厅等等。第一节餐饮产品 (1)豪华餐厅( Haute Cuisine Restaurant ) (2)餐桌服务型餐厅( Table Service Restaurant/Full Service Restaurant ) (3)柜台型餐厅( Counter Service Restaurant ) (4)自助式餐厅( Self-service Restaurant ) ①自助餐厅( Buffet )。②点菜式自助餐厅( Cafeteria )。③自助火锅餐厅。第一节餐饮产品?(1)独立餐厅(2)连锁经营餐厅(3)特许经营餐厅
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