食用明胶有哪些使用方法用量食用明胶价格.docx

食用明胶有哪些使用措施用量食用明胶价格

　　食用明胶是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用明胶也有一定的使用措施用量。下面就让XX来给你科普一下食用明胶的使用措施和用量。
　　食用明胶的使用措施和用食用明胶有哪些使用措施用量食用明胶价格

　　食用明胶是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用明胶也有一定的使用措施用量。下面就让XX来给你科普一下食用明胶的使用措施和用量。
　　食用明胶的使用措施和用量
　　食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、实行国标GB6783-94。
　　药用明胶核心用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。
　　工业明胶核心用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。
　　食用明胶在糖果中的应用
　　据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能互相吸引、交错，形成叠叠层层的网状构造，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，虽然承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小，并避免糖浆中油水相对分离，作为乳化剂，黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有助于成型，便于切割，从而避免了各类型糖果的破碎，提高成品率。
　　明胶在糖果中的一般加量为5%～10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最佳，在橡皮糖中明胶的添加量为%，在牛轧糖中为%～3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为%～9%，糖味锭剂或枣子糖果的配料规定含明胶2%～7%。
　　在糖果生产中，使用明胶较淀粉、，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。
　　食用明胶软糖的制作核心点及其配方
　　明胶的纤维状蛋白，极易受酸、碱的破坏，直至失去纤维的特性，变化明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，因此，要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。
　　选择明胶时，要注意凝胶强度，优质明胶1%如下浓度也会凝胶，浓度为4%～5%时，凝胶强度每平方厘米承受约500g负重，明胶生产以黏度来控制明胶的质量，吸水率高，黏度也就大，因此选用的明胶强度要达到生产合用原则。
　　明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。
　　配方
　　砂糖40kg柠檬酸淀粉糖浆柠檬酸钠转化糖浆15kg多种水果香精适量干明胶多种着色剂适量配方2砂糖20kg柠檬酸淀粉糖浆35kg柠檬酸钠——转化糖浆——多种水果香精适量干明胶4kg多种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织，量少组织柔软，量多弹性增长，韧性也增强，但韧性太大，食觉也会感到不舒服，因此明胶的用量一定要合适控制。一般柔软性软糖的明胶用量为5%左右，较有弹性的软糖用量为8%左右，如果软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10%以上。
　　软糖所用的抗结晶物质，基本上所有采用淀粉糖浆，而明胶软糖常常采用转化糖浆。这是由于明胶溶胶黏度很大，淀粉糖浆黏度也较大，当稍加冷却后，糖浆黏度往往