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实验四油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定
实验四油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定
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实验四油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定
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实验四 油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定
一、目的要求
1实验四油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定
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实验四 油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定
一、目的要求
1．进一步掌握油脂氧化酸败的机理。
2．学会油脂氧化酸败的定性检验及酸价测定的操作技术。
二、实验内容
〔一〕油脂氧化酸败的定性检验
1．实验原理
油脂氧化酸败的过程是极复杂的化学变化过程，对食品质量影响很大。酸败的油脂中某些分解产物对人体有害，例如环氧丙醛。过氧化物是油脂自动氧化的主要初级产物，过氧化物可进一步分解，生成低级的醛、酮和羧酸，通过油脂中
过氧化物、醛类的检出，可定性判断油脂是否已发生酸败。
过氧化物和饱和碘化钾溶液作用，析出的碘再用淀粉溶
液来检验。反响式如下：
O
R | +2KI→K2O+RO+I2
O
环氧丙醛在酸败的油脂中不呈游离状态，而是成为缩醛。在盐酸作用下，
它逐渐释出，释出的游离环氧丙醛与间苯三酚发生缩合反响，生成红色的凝聚物〔环氧丙醛-间苯三酚凝聚物〕，由红色凝聚物的生成可判断油脂已发生酸败，此方法现象明显，简单易行。
2．实验器材
恒温水浴、锥形瓶、试管及试管架、量筒、电子天平、胶塞、玻璃管。花生油、猪脂肪(新鲜与不新鲜各样品各1种)。
3．实验试剂
氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40mL，加冰乙酸60mL，混匀。
饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中。
(3)%淀粉溶液
(4)%间苯三酚乙醚溶液
浓盐酸4．操作步骤
过氧化物的检出：称取油脂2～3g，溶于30mL氯仿－冰乙酸混合溶
液中，摇匀使其溶解，加饱和碘化钾溶液1mL，3～5min后，%淀粉溶液，观察溶液的颜色。
结果表示：溶液有蓝色生成，说明油脂已开始酸败，无蓝色生成，未酸败。
间苯三酚乙醚溶液法〔克莱斯氏环氧丙醛反响〕
取试样5mL于试管中，参加浓盐酸5mL，用橡皮塞塞好管口，剧烈振荡10s左右，%间苯三酚乙醇溶液5mL,加塞剧烈振荡10s左右，使酸层别离。观察下层溶液颜色。
结果表示：下层呈桃红色或红色表示油脂已酸败，下层呈浅粉红色或黄色表示未酸
败。
(二)油脂酸值的测定
实验原理
酸值是评定油品酸败程度的指标之一，它是指中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的质量(mg)。油脂中游离的脂肪酸与氢氧化钾发生中和反响，从氢氧化钾标准溶液消耗量计算出油脂的酸值。反响如下：
RCOOH ＋KOH→RCOOK＋H2O
2．实验器材
分析天平、滴定管、容量瓶、锥形瓶、量筒。
花生油等食用油脂。
3．实验试剂
中性乙醚－乙醇混合液(体积比为2∶1)，临用前用mol/L氢氧化钾
溶液中和至酚酞指示剂呈中性。
酚酞指示剂：1%乙醇溶液。
mol/L 氢氧化