当今最流行夏日川菜.docx

当今最流行夏日川菜.
当今最流行夏日川菜.
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当今最流行夏日川菜.
当今最流行的夏日川菜
老坛稻香鱼原料：花鲢鱼头1000克，自制石膏豆腐200克。辅料：青椒碎50克，酱椒50克，鲜青花椒100克。调料：自制酸汤当今最流行夏日川菜.
当今最流行夏日川菜.
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当今最流行夏日川菜.
当今最流行的夏日川菜
老坛稻香鱼原料：花鲢鱼头1000克，自制石膏豆腐200克。辅料：青椒碎50克，酱椒50克，鲜青花椒100克。调料：自制酸汤800克，味精5克，鸡精5克，美极鲜味汁5克，辣鲜露5克，白胡椒粉3克。酱椒制作：买回的散装酱椒500克，放入烧到五成热的猪油里，参加蚝油50克、盐5克、鸡
精10克、白胡椒粉10克，小火不停翻炒5分钟，到酱椒出香即可。酸汤制作〔十份量〕：锅里放入菜籽油100克，烧到五成热时放入青花椒粒200克爆香，参加泡酸菜碎300克、泡姜碎300克、酱椒碎300克、野山椒碎200克、
姜末50克、蒜末50克小火炒匀炒香，倒入高汤10斤，烧开后转小火熬制半小时，滤去渣滓留汤备用。制作：1、鱼头从下颌部位一分为二，冲去血水后参加葱段10克、姜片10克、料酒30克、胡椒粉5克腌制15分钟；豆腐改刀成长5厘米、宽4厘米、厚厘米的大片。2、锅里放入烧好的酸汤，倒入鱼头、豆腐，调入所有调料，小火焖炖3分钟，这时候鱼头有八成熟。3、焖鱼头的同时把石板烧热，上面垫上几片白萝卜片防止扒锅，把鱼头摆在中央，鱼
头周围浇上炖好的豆腐和汤汁，以浸没到鱼头4/5处为宜，鱼头上先盖上一层酱椒碎，再盖上一层青椒碎，在中间摆上鲜青花椒，最后激上一勺热油即可端上桌。鱼头煮到八成熟烧好的石板很热，煮到八成熟的鱼头带着汤汁一起放
入，石板仍旧在给汤汁加热，从后厨端到客人桌上时，正好全熟，如果把鱼头
煮熟，那么等上桌时鱼肉就可能煮老了。照片名称：老坛稻香鱼烧椒嫩腰原料：猪腰150克，二荆条青辣椒150克，鲜豇豆100克。调料：美极鲜15克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，东古一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。制作：1、猪腰冲洗干净，剥去外面的一层薄膜，从中间一切为二，去
掉白色的腰臊，改十字花刀，再切成长7厘米、宽1厘米的长条，冲去血水，放进烧开的水中小火汆烫2分钟，这时候猪腰已经熟了；青椒洗净，沥干水分后先放到七成热的油里炸到外皮皱起，捞出后再放到炭火上烤出焦香，取下去皮后用手撕成长丝；鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段后放入五成热油拉油至熟；蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎。2、猪腰、烧椒、豇豆段放入盆里，加上调料拌匀装盘即可。烧椒菜是个老味型，在四川流行了很多年，一直很受欢迎。
这道菜里，猪腰有异味，用味道浓重的烧椒去味是对的，豇豆的处理方法，过
了油之后豇豆水分变少，嚼起来有韧劲。照片名称：烧椒嫩腰清炖雪花牛肉材料：雪花牛肉350克，糯米圆子12个。糯米圆子制作〔一份量〕：1、油麦
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当今最流行夏日川菜.
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菜60克洗净切碎，放入盆中，加上白萝卜蓉60克、猪油20克、盐3克、生粉3克、鸡精2克、味精2克拌匀制成馅料。2、糯米粉200克加水揉匀成团，均匀地分