《食品化学》复习题解读.doc

《食品化学》复习题一名词解释滞后现象,无定形,玻璃态,玻璃化温度,大分子缠结,自由体积,淀粉老化,预糊化淀粉,液晶,抗氧化剂, 酯交换,简单蛋白质,蛋白质的二级结构,蛋白质的构象适应性,蛋白质的功能性质,蛋白质结合水的能力,蛋白质的持水能力, 蛋白质的乳化能力, 酶的国际单位和 SI 单位, 强化, 蛋白质水解度, 酶的周转率, 蛋白质的消化率, 脂肪同质多晶现象,等温吸着曲线, Aw , Glass transition temperature ( Tg ): Maillard 反应,食品添加剂, 膨松酸的中和值 10p359 ,异肽键 5p180 。二填空题 1 填充下表中的内容: 表1 食品中可能发生的不良变化表2 食品变质的原因和结果表3 水-溶质相互作用的分类种类实例相互作用的强度(与H 2 O-H 2O 氢键比较) 偶极-离子偶极-偶极疏水水合疏水相互作用表4 脂类的分类主类亚类组成简单脂类复合脂类衍生脂类特性不良变化具体例子特性不良变化具体例子颜色质构风味营养价值基本变化结果质量的变化基本变化结果质量的变化脂类水解绿色蔬菜加热多糖水解肌肉组织的加热水果破损表5 影响蛋白质表面和界面性质的因素内在因素外在因素内在因素外在因素 2 导致食品体系单个化学反应偏离 Arrhenius 关系式的原因, 大多数是由温度过高或过低引起的:1) 酶失去活性; 2) 存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响;3) 体系的物理状态可能发生变化;4) 一个或几个反应物可能短缺。 3 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境,能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质,它促进呼吸气体氧和 CO 2 的输送。 4 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处,并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较, 应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中,结合水仅占总水量很小的一部分,大约相当于邻近亲水基团的第一层水。 5 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。 H 2O -离子键的强度大于 H 2 O-H 2O 氢键的强度, 低于共价键的强度。 6 加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用。 7 在稀水溶液中,一些离子具有净结构破坏效应,此时溶液具有比纯水较好的流动性;而一些离子具有净结构形成效应,此时溶液具有比纯水较差的流动性。 8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化力( 电荷除以半径)或电场强度紧密相关。小离子和/ 或多价离子是净结构形成体, 大离子和/ 合单价离子是净结构破坏体。 9 离子除了能影响水的结构外,还能影响水的介电常数,决定胶体粒子周围双电层的厚度,还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。 10 降低温度使疏水相互作用变弱,氢键变强。 11A W 方法将注意力集中在食品中水的有效性,像水作为溶剂的能力; Mm 方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力,后者显然取决于水和它的性质。 12 分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。在下列条件下, Mm 方法不适合或有疑问: 1) 反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应;2) 通过特定