餐饮服务与管理课程标准.docx

?餐饮效劳与治理?课程标准
课程名称：餐饮效劳与治理
课程性质：职业水平必修课
学分：4学分
方案学时：76学时
适用专业：酒店治理专业
.前言
课程定位
?餐饮效劳与治理?课程是饭店治理专业的主干专业课程,是学生必修的岗位.
.课程目标
总体目标

能人才应该具备的实践水平和职业技能,以饭店餐饮效劳与治理岗位要求为导向,以职业岗位水平、行业根本素质培养和职业资格证书获取为目标,
学,并能综合运用所学,通过实践练习,成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的效劳技能与治理水平,具有良好的职业素质、职
业道德和爱岗敬业精神的,具有应变、创新与创业水平的餐饮高技能人才.
具体目标〔水平目标、知识目标、素质目标〕
通过本课程的学习,学生必须对前期所学的专业知识融会贯穿,企综合运用,尽早尽快成
具有爱喝敬业的餐饮企业高技能
技能
人才
为效劳技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管叶修勺:人才,并能顺利通过中级餐饮效劳技能资格证书考核.
.课程内容与要求
7饭店餐饮概述
餐饮效劳所需我能
课程内廿
餐饮效劳主要环节
创新创业水平
用餐效劳方式
菜单的筹划设计与制作
活动设1tt
参考学时
五大模块教学
论
践
计
1
模块一餐饮根底理论
任务一餐饮业开展概况
1、参观四星级酒店
2、上网查找中国与外国餐饮的开展情况等相关资料
3、分析针对餐饮效劳的特点如何坐好对客效劳与治理
6
2
8
任务二餐饮部的地位与作用
任务三餐饮部的经营特点
任务四餐饮部的组织机构与部际关系
2
模块二
餐饮效劳技能
任务一托盘
1、托盘〔轻托〕操作练习
2、餐巾折花操作练习
3、中餐宴会摆台操作练习
4、斟酒操作练习
5、情景模拟练习
6、设计主题台型
8
32
40
任务二餐巾折花
任务三摆台
任务四斟酒
任务五餐饮效劳的主要环节
3
模块三餐饮效劳方式
任务一西餐常用效劳方式
1、迎宾引位、拉椅让座练习
2、推荐酒水菜肴、示酒练习
2、效劳情景模拟练习
3、预订练习
5、上网查找西餐效劳方式的详细资料
2
4
6
任务二中餐常用效劳方式
任务三自助餐效劳方式
4
模块四
餐饮菜单设计
任务一固定菜单的筹划与制作实施
1、设计菜单
2、分析制定固定菜单时应考
虑哪些因素
2
2
4
任务二变动菜单的筹划与实施
5
模块五
餐饮治理
任务一餐饮原料的米购与库存治理
1、分析治理餐饮米购与库存的方法
2、分析厨房的生产治理
3、分析餐饮销售治理
4、分析餐饮效劳治理
5、调研餐饮效劳与治理
6、参观四星级酒店
8
10
18
任务二餐饮产品的生产治理
任务三餐饮销售治理
任务四餐饮效劳治理
注：“课程内容及要求〞中,要分别表达技能内容及要求、知识内容及要求
4、实施建议
教材选用和编写建议
教材选用
本课程目前选用的教材是人民邮电出版社出版的,苏北春主编的?餐饮效劳与治理?
主要的参考书有?餐饮效劳与治理?〔东北财经大学出版社,李勇平主编〕、?现代餐饮业实
务全集?〔国际文化出版公司,赵向标主编〕、?餐台设计与布置?〔辽宁科学技术出版社,梁玉社主编〕、?宴会设计?〔辽宁科学技术出版社,万光玲、贾丽娟主编〕、?餐饮效劳标准图
解?〔山东科学技术出版社,沈达、李京生主编〕、?餐饮治理核心技能及练习?〔辽宁科学技
术出版社,陈觉、黄波主编〕、?餐厅效劳技能综合实训?〔高等教育出版社,姜文宏、王焕宇主编〕.
教材编写原那么与要求
〔一〕理论教材编写原那么与要求
依据“三位一体〞的教学理念和要求,本课程采用“三个衔接〞原那么来优化整合理论教材的编写；以“三个结合〞的原那么来组织和设计编写实训教材.

目前后续课程
相指接
1,按材内容
与岗位分析相
街接

与国家职业标
准相衔接
“三个
衔接〞
〔1〕教材内容与岗位分析相衔接：在教学内容的组织中,尽可能以餐饮效劳与治理各岗位的需求、以具体工作过程为根底,整合教学内容.
〔2〕教材内容与前后续课程相衔接：高等职业教育要求对学生进行综合素质的培养,要将学生培养成高素质的高技能人才,因此,,而是相互联系、互为根底、
的学习需要?公共关系?、?效劳礼仪?、?市