特浓牛奶硬糖咖啡硬糖生产工艺标准
1．特点
该产品属于焦香化硬糖类中的高品质糖果，适合采用真空熬制浇注成
型工艺。配料中选用了速溶咖啡、炼乳、奶油并进行了必要的乳化均
匀，使成品不但具有咖啡的香味和苦味，而且又具有浓特浓牛奶硬糖咖啡硬糖生产工艺标准
1．特点
该产品属于焦香化硬糖类中的高品质糖果，适合采用真空熬制浇注成
型工艺。配料中选用了速溶咖啡、炼乳、奶油并进行了必要的乳化均
匀，使成品不但具有咖啡的香味和苦味，而且又具有浓郁的焦香味和
乳香味。成品是呈半透明状的深棕褐色糖体，有光泽，口感十分细腻
润滑。
2．配方
原料(kg) 特浓牛奶硬 特 浓 咖 啡
糖 硬糖
白砂糖 50 40
高麦芽糖浆 40 40
无水天然奶油 5 5
淡炼乳 18 8
大豆卵磷脂
蒸馏单甘酯
食盐
咖啡 — 3
乙基麦芽酚
3．工艺流程4．操作要点
（1）溶糖宜用 400L 夹层锅。先将白砂糖化成无砂粒糖液后加入配方
中的小料、奶油、磷脂，单甘酯事先溶融成液状，倒入煮沸的糖液中，
不停的搅拌，一边搅拌一边加入炼乳、食盐和乙基麦芽酚，促使形成
均一的乳化状态。为了充分利用现有设备，可以用进出料管进行往返
循环，使其均质，减少油层与糖液的分层。在不停搅拌情况下，将混
合糖液煮沸至 116～122℃。
（2）如果生产特浓咖啡硬糖，则应选择速溶咖啡，并用热水调成全
部溶化的浓浆，倒入中间贮料桶中，启动中间桶的搅拌器，使之与混
合糖液充
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