XO酱制作方法.ppt

Page ?1 xo 酱制法食材明细干贝 20 克凤尾鱼干 40 克海米 20 克银鱼干 10 克熟鸡胸肉一块 120 克葱段 40 克姜片 20 克鲍鱼汁 30 克蚝油 20 克辣椒粉 3克胡椒粉 1克绍酒 25 克白糖 20 克盐 2克味精 2克烹调油 60 克“ XO 酱”其意为顶级酱料的意思,它效仿法国顶级酒类的称呼,比如, 轩尼诗 XO 或人头马 XO 等,都是世界上著名的顶级白兰地酒类产品, 而“ XO 酱”就是酱料里的顶级调味品了,它所使用的都是上好的原材料, 因此味道也是极鲜美的。“ XO 酱”是由香港美食专家王亭之先生在上世纪七零年代末所发明,最早在八零年代用于香港的各大高档酒楼作为高级调味品来使用,到了上世纪九十年代初才开始逐渐普及。市场投放的产品,大都是由香港著名的调味品专业生产厂家李锦记所出品。“ XO 酱”味道鲜美,其主要原料所使用的是干制海鲜类, 其中最主要的一味原料就是“干贝”,其它与之搭配的配料有着各种不同的配伍,因此成本和价格也都不一样。为了降低成本,国内外很多酒楼大多都是由自己来制作,最早是由香港厨师把这项制作方法带到国内的。制作 XO 酱通常所用的原料为干贝、蒜头、金华火腿、海米和淡味海鱼干等。一般我做都不放蒜头,因为如炒的火候大了会有微微发苦的感觉。在家里制作 XO 酱就没有必要太过于奢侈, 可选择较便宜的原料来作为替代品,炒制时尽量达到最好的效果,这样既便宜又实惠。“ XO 酱”在烹饪中只是起到一定的提鲜作用,好的 XO 酱炒菜时只放一点点就可以。今天,就制作这道家庭版的“ XO 酱”供喜爱烹饪的朋友们作为参考,具体做法如下: 1. 干贝里放入葱姜和黄酒,倒入少许清水, 然后上笼蒸 15 分钟。 2. 干贝蒸好后稍晾,然后攥干水份用手撕成细丝, 干贝水不要倒掉留作炒酱时使用,把鸡肉也撕成细丝备用。 3. 分别把干海米、海银鱼干和凤尾鱼干用料理机搅打成细碎备用。 4. 锅中倒入适量烹调油下入葱姜,用小火炸制葱油,把葱姜炸至金黄色拣出葱姜不要。