三大致癌物质.docx

食品安全知识问答之世界公认的食品中三大致癌物质是什么?
苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质，其中，苯并 芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中，某些洋快餐如炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜 品上的棕色脆皮等煎炸食食品安全知识问答之世界公认的食品中三大致癌物质是什么?
苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质，其中，苯并 芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中，某些洋快餐如炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜 品上的棕色脆皮等煎炸食品中也存在苯并芘；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝 酸盐和硝酸盐；黄曲霉毒素多存在于发霉的玉米中。
世界公认的三大强烈致癌物质为黄曲霉素，苯丙(A)芘及亚硝胺。这些物质在食 品中本身并不含或含量极少，但加工、贮运、烹调过程中往往受到污染。
黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉毒很可能是肝癌发生的 重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食用发酵食品，如豆腐乳、豆瓣酱等等， 这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉毒。
黄曲霉毒主要存在于发霉的粮、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物， 毒性极强，可致肝癌，由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，所以在烹调过程 中不易破坏。预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产毒，则应采取适当去毒 措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用加碱去 毒法等等。
苯丙(A)芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等 在高温下也可形成苯丙(A)芘，如熏制品中苯丙毗的含量比普通肉的苯丙毗含量 高60倍。经验证，长期接触苯丙(A)芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、 膀胱癌、乳腺癌等。
有机物及矿物燃料不完全燃烧时，可产生一类强致癌物一一多环芳烃，苯丙(A) 芘为其典型代表，广泛存在于自然界。它进入食品的途径主要有：(1)环境污染， 烟尘及汽车废气中含有大量苯丙(A)芘，经叶片及根转入植物体内。(2)不合理的 加工方法，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染。(3)机油污 染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。(4)贮藏容器的污染，如啤 酒常因贮存在涂有沥青的酒槽中受到污染。(5)直接进口的食品在销售运输过程 中受灰尘的污染，也可以使苯丙(A)芘升高。
苯丙(A)芘，化学性能稳定，在烹调过程中不易破坏，经口服可导致胃癌、腺体 癌、血癌等。为预防苯丙(A)芘污染食品，首先要防止环境污染，在空气污染严 重的工业区及公路旁，不要种叶类菜及油料作物。其