中餐厅服务流程和标准.doc

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中餐厅效劳流程及标准
一：餐前准备
1：班前例会〔指定或规定的位置〕。准时到达，以列队站立的形式由领班或主管召开简短的班前会。容〔检查仪容仪表及考勤，介绍预定 估清握酒瓶，商标朝向客人或向上，为其倒酒水，按顺时针方向进展，每斟完一位客人必须更换位置，不可左右开弓，左手持一块12公分见方的干净口布，倒完酒后，瓶口顺时针转动45度，用口布擦拭瓶口，随时注意为客人加酒，当整瓶酒用完时，征询客人意见加酒，如果不在加酒，及时将空酒杯撤走。〔饮料、啤酒、白酒、白葡萄酒均斟8分满为标准；红葡萄酒3分之1，香槟酒5分满。一般饮料和啤酒当客人杯只剩下1/3杯时，要及时为其斟倒。其与为1/5或饮尽后再斟。
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12：准备上菜〔效劳台前〕。为了让宾客用餐舒适，斟好酒水，征求客人同意以后，为其撤走转玻上与就餐无关的物品，让餐桌简洁宽阔，便于上菜操作。观察是否有左手的客人，应就其方便为其将餐具位置做好调整。留意菜单上的菜或要跟进的准备工作：A有没有冷盘，例如〔刺身〕要上日本豉油、芥末〔备好味碟、骨碟，碗仔也要备好，任何客人需要时，可以及时更换。再看看菜单有没有汤、鱼翅〔每位、例牌、窝上〕鲍鱼、虾、蟹、蛇及粥类的食品〕备好汤碗、刀叉、分更等相应的工具。
三：就餐效劳
1：；转动转玻，使所上的菜位于主宾和主人之间，然后后退半步，左手背在身后，右手指并在一起伸直，手心向上，指向菜品的方向，并用适中的音量报上菜名;
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“**菜，各位请慢用。〞〔防止唾沫飞溅到菜品里面〕。
2：有跟料的菜品，应先上跟料后上菜，跟料应该放在菜盘的右边。
3：上菜的顺序常规为：冷菜—海鲜—热菜—汤—主食—甜品，每上一道菜品的同时，在菜单上注销一道菜，防止漏上或错上菜品。
4：假设转盘上有几道菜已经点满位置，而下一个菜不够位置时，应征求客人意见撤走或更换小碟上，切忌搭碟，不平安、不规。假设下一道菜是件数的，可用分菜方式上，但需要征求客人同意以后，先展示后分。
5：注意客人的菜品是否齐全，假设等了许久未上的菜品，应及时查单是否错漏或告诉领班马上追菜。
6：上最后一道菜以后，需主动轻声告诉主人，你们的菜品已经上齐，请慢用。
特殊菜品的效劳方法
A、整鱼的效劳方法：遵循左头右尾，鱼不露脊的原则摆上台展示，征询客人意见是否需要去骨或分鱼。
去骨的方法：
效劳员左手持餐刀，右手持餐叉，用餐叉插进鱼头、身的交界处，用刀切下鱼头，再用叉插进身尾交界处，持刀切下鱼尾，在鱼近颈部附近着鱼中间的骨头用刀切开，在切开的局部用刀斜向鱼的两边由颈到尾向后拉的方法，将鱼切离鱼骨，用叉将鱼大骨挑起，再用刀在鱼的底部将肉切离鱼骨。询问客人是否需要将鱼每人每份，假设要分，则将鱼平均按人数等分，装入骨碟，鱼皮向上，淋上豉油，分到每位客人的骨碟位置，撤走原有骨碟；假设不分则将鱼骨挑出放在骨碟，鱼肉复位，外表用葱丝装饰，在淋上豉油即可。
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B、煲仔、铁板或锅仔菜品的效劳：
因为以上菜品的盛装器皿比拟热或