葡萄的加工.docx

的加工
摘要：葡萄中含有丰富的营养成分，不仅可以生吃，还可加工为葡萄干、葡萄酒、葡萄汁等。 被加工后的葡萄制品含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。 能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。
关键词：葡萄; 种类; 一去梗一破碎一消毒一前发酵一压榨一调整酒度一后发
酵f贮藏f沉清过滤f装瓶、杀菌
操作要点
原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果 和青粒果。
去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用 ％ 高锰酸钾溶液浸 20 分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎， 但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。
. 前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于 水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。
压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。
调整酒度一般葡萄含糖量约 14－20 克/100 毫升，因此只能生成约 8 － 度的酒，而成品的酒精浓度要求 13－18 度，所以可根据生成 1 度酒精需要 107 克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。
，在15 —18°C下缓慢地进行后发酵 1个月，使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8 —12C的 温度下贮存，使之成熟。
（也可用鸡蛋清、果胶酶等）， 经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。
、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在70 —72C的水中杀菌20 分钟后，然后冷却。
葡萄酒的功效
葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经 系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，浦萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质 和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到 良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄 酒是一个良好的滋补品。
葡萄干的加工
葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量 大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很 受勘探、航海及旅游者的欢迎。
工艺流程
原料选择f洗果f干制f包装
操作要点
原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，
成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在 20%以上的无核品种。
洗涤去污一般用 －% 的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附 着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发， 促进干燥。
. 制干分自然干制和人工干制。
自然干制 将处理洗净的原料，装入晒盘晒 3 － 5 天，然后翻转，继续 晒 2 － 3 天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经 30 天左右，制口颜色鲜绿，品质 优良。然后贮藏回软 3 周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成 本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。
人工干制 必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良 好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术 较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐