黄豆加工食品工厂良好作业规范专则.docx

黄豆加工食品工厂良好作业规专则
目的
本规为黄豆（大豆）加工食品工厂在制造，包装及储运等过程中有关人员，建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之
专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（ H
包装室：指从事成品包装之场所，包括包装室及外包装室。
包装室：指从事与产品容物直接接触之包装作业场所。
外包装室：指从事未与产品容物直接接触之外包装作业场所。
包装材料之准备室： 指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害
动物侵入等， 须有严密管制之作业区域， 包括清洁作业区及准清洁作业区。
清洁作业区：指冷却及包装室等清洁度要求最高之作业区域。
准清洁作业区： 指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度
要求次于管制作业区之作业区域。
非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕
所等，非直接处理食品之区域。
清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作
业。
消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微
生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且
不得危害食品之安全及卫生之物质。
外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或
包装材料之污物或令人厌恶， 甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
有害动物： 指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫， 如老鼠、
蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
食品器具：指直接接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。

适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措
施等）。

安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生
物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水
活性（ aw ）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，
不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品
是安全的。

水活性： 系食品中自由水之表示法， 为该食品之水蒸汽压除以在同温度下
纯水饱和水蒸汽压所得之商。

高水活性成品：指成品水活性在
以上者。

低水活性成品：指成品水活性低于
者。

批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经
历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场
所，所生产之特定数量之产品。

标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明
书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。

隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
厂区环境
工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。
厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
邻近及厂道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
厂区不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之
设施。
厂区禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免
污染食品。
厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗
漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食