常见食材预处理
类目
处理方法
青椒
1、将青椒洗净后掰开 2、去除蒂和内部的籽
芹菜
1、芹菜洗净，择下芹菜叶子2、撕去芹菜梗表面的粗丝
黄瓜
1、黄瓜洗净，加少许盐用清水浸泡2、带刺黄瓜要用刷子刷洗
冬瓜
1、冬瓜用鸡腿骨2、剥离鸡腿肉，用刀背在腿骨靠近未端处拍一下， 敲断腿骨3、将腿骨周围的肉剥开，将腿骨取出4、斜整个鸡腿肉平摊开，去掉筋膜，肉厚 的地方划花刀，再用刀背将肉敲松即可
鸡翅
1、鸡翅冲洗干净，擦干，放在火上稍微烤一下2、用手搓一搓，鸡翅上大部分的毛就去掉 了 3、
鸡脖
1、鸡脖放入开水锅煮2分钟，使鸡皮定型2、剔除鸡脖上的淋巴块，洗净
鸡胗
1、撕云鸡胗表面的油污和筋膜2、将鸡珍剖开，洗去内部的消化物和杂质，撕去鸡胗内 一层黄色筋膜（此筋膜名鸡内金，是一味中药，有帮助消化的功效）3、将处理好的鸡 胗洗净4、鸡胗用料酒加花椒浸泡2小时，以去除腥味
鸡爪
1、鸡爪用清水冲洗干净2、用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉3、将鸡爪上残留的黄 色外衣褪去4、用剪刀趾甲剪去
鸡肉
1、新鲜鸡肉洗净2、顺着鸡肉纹理切片
鸭子
1、鸭子处理好洗净2、去除鸭尾部两端，可去鸭肉腥臊味
海蜇袋
1、袋装海蜇丝控去水分，冲洗干净2、用清水浸泡4小时以上，其间每隔1小时换一次水， 最后清洗干净即可
盐渍海蜇
1、将海蜇用冷水洗净，除去泥沙（海蜇头处要多洗几遍）2、用冷水泡2-3天，脱去盐， 矾之苦咸味3、泡发好的海蜇切成丝4、切好的海蜇用70度的热水焯一下，立即捞出5、 放入冷水中冷却，以保持脆嫩的口感
干海带
1、干海带放入高压锅内，加少许水，放火上压3分钟2、捞出海带放入冷水中，浸泡3小 时以上，中途要换2次水3、浸泡后再洗净表面的杂质即可
鲤鱼
1、鲤鱼放在案板上，用刀从鱼尾向鱼头方向刮鱼鳞，冲洗干净2、用刀切去鱼鳍3、用手挖 去鱼鳃（也可以用剪刀）4、将筷子伸入鱼腹中，转动筷子将鱼内脏弄出来5、用清水将鱼 身内外的黏液和血污洗净即可
鲤鱼
1、在靠近鲤鱼鱼鳃部两侧分别切小口 2、尾部同样切小口 3、可以看到白筋露出来，用手捏 住，轻轻用力即可抽出
黄鱼
1、按住鱼头，从鱼尾向鱼头方向刮云鱼鳞2、从鱼头盖一侧切开一点皮，把鱼的头盖皮全 部揭下（可去腥味）3、用剪刀将鱼鳃剪去4、把筷子从鱼嘴插入，用力弄出内脏，把鱼身内 外冲洗干净即可
花鲢鱼头
1、把鱼头部分的鱼鳞刮去，2、将鳃裙去除干净3、用剪刀剪去鱼鳃4、将鱼头头骨朝下置 于案板上5、从下颚起用刀将鱼头一劈两份半，但不要劈断，最后将鱼头洗净即可
鲇鱼
1、用刀背拍鲇鱼头部，将其拍晕2、用手将鱼嘴掰开3、将筷子鱼嘴伸进去，边转动边向外 拉，即可将其内脏拉出。最后用淡盐水洗净鱼身表面的黏液、血污即可
鳗鱼
用刀背拍晕鳗鱼后用毛巾包住鱼身，一手按住，用刀剁下鱼头（不要完全剁开）2、将迄今 子伸进鳗鱼的腹腔中，转动筷子，将内脏弄出来3、用刀将鳗鱼身上的鱼鳞刮去，冲洗干净
带鱼
1、轻刮带鱼身上的鱼鳞，不要刮破鱼皮，如果是新鲜带鱼，可不必去鳞2、用剪刀沿着鱼 背剪去背鳍3、切去鱼的尖嘴和细尾，再用剪刀沿着鱼的口部至脐部剖开，剔去内脏和鱼鳃， 最后用清水把鱼身冲洗干净即可
墨鱼
1、从市场买回来的墨鱼，通常已经去掉外皮
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