《餐饮服务与管理》课程标准.doc

《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准
0 课程基本信息
适用专业：酒店管理
开课系部：商贸旅游系
：张丽萍
：学时：104；学分：6
；能够独立完成中式零点与宴会摆台
托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜分菜、撤换餐具等技能训练
实训室技能训练
26
3

能为中餐零点用餐提供规范、周到、礼貌、主动的接待服务
内容：预订服务、迎宾引位服务、点菜服务、餐间服务、餐后服务
训练项目：酒店餐厅现场服务
酒店企业现场教学
6
4

能为中餐宴会提供规范、周到、礼貌、主动的接待服务
内容：宴会预订服务、迎宾引位服务、餐间服务、餐后服务
酒店企业现场教学
8
训练项目：（1）宴会接待计划编制；（2）酒店宴会厅现场服务
5

能独立完成西餐零点餐摆台；能提供规范、周到、礼貌、主动的西餐零点接待服务
内容：西餐常识、西餐零点摆台、西餐零点综合服务
训练项目：（1）西餐摆台训练；（2）酒店西餐厅现场服务
实训室技能训练；酒店企业现场教学
8
6

能独立完成西餐宴会摆台；能提供规范、周到、礼貌、主动的西餐宴会接待服务
内容：西餐宴会摆台、西餐宴会综合服务
训练项目：（1）宴会摆台实训；（2）模拟西餐宴会服务
实训室技能训练
6
7

能规范布置自助餐厅；能提供恰当的自助餐接待服务
内容：自助餐特点；自助餐厅布置；自助餐接待服务
训练项目：参观自助餐厅并享用自助餐
自助餐厅现场教学
4
8

能设计一份固定菜单，对合作企业现有菜单进行分析，决定取舍
内容：菜单的作用、种类和基本内容；菜单的设计原则与要求；菜单分析
训练项目：为合作企业制定零点菜单
校企合作项目开发
4
9

能为合作企业设计不同主题的宴会菜单
内容：宴会菜单设计的原则；宴会菜单的制作
训练项目：为合作企业设计一份主题宴会菜单（婚宴、寿宴、开业庆典宴）
校企合作项目开发
4
10
5 餐饮原料管理
能从市场上购买到餐饮企业所需达到质量要求的原料并储存
内容：采购的职能；餐饮原料采购的程序、采购的方式和数量；原料验收程序；不同原料储存要求及方法；库存控制
训练项目：教师根据合作酒店拟定采购主题由小组策划模拟采购方案
项目任务教学
4
11

能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备
内容：厨房室内环境设计要求；厨房各功能区的布局设计；厨房设备的配备
训练项目：画出厨房布局平面图
项目任务教学
2
12

根据湖南实际口味及原料来源，为湘菜 “麻辣子鸡”制作一份标准食谱
内容：厨房组织机构的设置及各岗位的职责；厨房的生产计划与质量管理、厨房生产的标准化控制
训练项目：制定麻辣子鸡菜肴的标准食谱
项目任务教学
4
13

能为餐饮企业合理选址并对餐饮设施进行设计布局
内容：餐厅选址考虑的因素；餐饮企业设施布局标准
实地调查
2
局
训练项目：开一家“韩式餐厅”，为餐厅选址
14

能设计主题餐厅
内容：餐厅设计遵循的原则；中餐厅和西餐厅的设计要求
训练项目：开一家“韩式餐厅”，为餐厅进行设计布局
项目任务教学
4
15

能为顾客提供优质的餐饮服务
内容：餐饮产品质量的构成；餐饮服务质量控制的基础及控制方法；全面质量管理
训练项目：（1）对教师展示的菜肴进行质量评价；（2）
实物展示教学
4
制定餐厅服务质量检查表
16

能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导
内容：编写培训大纲的原则；培训大纲的内容与步骤；对员工进行现场培训
训练项目：模拟现场对员工进行培训
角色扮演，模拟训练
4
17
8餐饮销售管理
能够合理确定餐饮产品的价格，控制销售决策，为合作酒店完成一次餐饮优惠促销的策划，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益
内容：餐饮产品价格的特点与构成；餐饮产品定价的程序与策略；餐饮产品价格调整；餐饮销售管理与控制
训练项目：（1）菜肴推销技巧
角色扮演模拟训练；校企合作开发项目
6
训练；（2）为校企合作企业制定餐厅促销活动方案
合计
102
4 课程资源标准
教学团队
团队结构与规模
本课程的教学队伍由学院与酒店企业