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《饭店餐饮服务与管理》课程标准
《饭店餐饮服务与管理》课程标准

《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践本方法与特点；
掌握西餐中法式、美式、俄式、英式服务技能和礼仪。
4
、酒水知识项目内容及要求
序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
参考
学时
1
中国菜的构成及菜系
熟悉中国菜的构成和菜系的基础知识，并能列举各菜系的代表菜
4
2
外国菜的构成及菜式
了解外国菜的构成及外国菜式特点。
4
3
中式和西式面点
了解中式面点和西式面点的分类及其流派。
2
4
酒的基础知识
掌握酒水基础知识。
4
5
中国酒
中国酒水知识
2
6
外国酒
外国酒水知识
2
7
非酒精饮料
非酒精饮料
2

序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
参考
学时
1
菜单的作用和种类
了解菜单的作用和种类；
2
2
菜肴的选择
掌握菜品价格及菜品数目的确定方法；熟悉菜肴销售状况的分析方法；熟悉菜单的内容组织；
能够协助客人进行点菜和菜肴的选择。
4
3
菜单的内容组织与设计原则
掌握菜单的设计原则。
能够设计合适的菜单。
4

序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
参考
学时
1
食品原料的采购
了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法；
能够进行科学的采购，降低成本。
2
2
食品原料的验收
掌握餐饮原料验收程序及管理的方法；
按标准进行餐饮原料验收。
2
3
食品原料的库存
掌握库存原料的基本管理方法；
掌握原料库存的基本方法；
2
4
餐饮产品的生产管理
了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜点质量标准与控制方法。
严格控制餐饮产品的生产过程的每个环节。
4

序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
参考
学时
1
餐饮市场营销概述
掌握餐饮市场营销的含义及应用；熟悉餐饮市场营销的观念及其演变；
4
2
餐椅市场营销策略
掌握餐饮对内营销策略及对外营销策略；
能熟练应用各种餐饮营销策略。
4
3
餐饮市场营销的新发展
了解餐饮营销的新发展。
2

序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
参考
学时
1
餐饮服务质量概述
熟悉餐饮服务质量的特点，掌握餐饮服务质量的内容；
2
2
餐饮服务质量的控制及监督检查
餐饮服务质量的控制
提供优质餐饮服务的技能
8
3
餐饮员工培训
熟悉餐饮员工培训的内容，了解餐饮员工培训的项目，掌握餐饮员工培训的方法。
4

序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
参考
学时
1
处理餐厅服务问题的指导思想
树立处理餐厅服务中常见问题的正确思想；
2
2
客人投诉原因及处
掌握餐厅服务的礼貌服务
4
理原则
语言；了解客人的投诉心里。
3
餐厅服务中各种常见问题的处理方法
餐厅服务中各种常见问题的处理方法
在各种情况下处理各种客人的投诉等。
6


专任教师应具有双师素质、职业技能认证和在企业顶岗实习的工作经验——既要有过硬的理论知识，又要有较强的实践动手能力。企业兼职教师要求有3年以上酒店客房服务岗位的工作经验，应有良好的表达能力和较强的责任心。专兼职教师比例为1:1，要求对一个标准班(40人以下)进行授课。
《餐饮服务与管理》课程组要求
专兼职教师
(人数)
学历
企 业 经 历
双师
情况
职称
/职业技能
任 务
专兼职教师比例1：1
共6人
主讲教师
1校
本科
不定期进行企业实训，每年平均不少于一个月。
双师
素质
中级以上
课程建设授课/实训
1企
大专
3年以上酒店餐饮服务岗位工作经验。
中级以上
课程建设授课/实训
团队建设
2校
本科
不定期进行企业实
双师
素质
中级以上
组织竞赛课程建设
2企
专科
3年以上酒店客房餐饮服务岗位工作经验。
中级以上
课程建设讲座/实训
《酒店餐饮服务与管理》课程组负责人要求
来源