第二章-屠宰及检验.ppt

第二章 屠宰分割及卫生检验
第一节 宰前检验
一、检验步骤和方法
1、检验步骤和程序

宰前检验包括：检验证明—→入场检验—→分群管理—→急宰
指畜禽产地的兽医部门签发的检疫证书。运到屠宰厂后要先看此证明，并核实后先进行去头、蹄工序，然后剥皮。
将肉皮割开小口,向里面吹气,使它鼓起来,易于刮毛.
（二）、工艺要点
4．去头、开膛

5．劈半及胴体整修
6．待检
去头： 猪在第一颈椎或枕骨踝处将头去除。牛、羊在枕骨和寰椎之间将头去除。
开膛 ： 去内脏切开腹腔，将腹内脏和胸内脏取出。
沿背中线由上而下锯开胴体，冲洗胴体上附着的血迹及污物，称重后送到冷却间冷却。
兽医检验后，盖章入库。
二、家禽屠宰工艺
电击昏→放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清洗、去头脚→净膛→待检入库
1．电击昏电击昏条件：电压35～50V，，时间（通过电击昏槽时间）：鸡为8S以下，鸭为10S左右。
2．宰杀放血家禽宰杀时必须保证放血充分，放血方法有以下几种：断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法，其中以后一种为好。
3．烫毛 ：烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式：半热烫、次热烫、强热烫。
4．脱毛： 机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用脱除羽毛。
5．去绒毛 ：禽体浸烫、脱毛后，尚残留有绒毛，其去处方法有三种：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛。
6．清洗、去头、切脚：是否去头、切脚要视市场需求而定。
：全净膛，将脏器全部取出；半净膛，仅拉出全部肠管以及胆和胰脏。
第三节 宰后检验


视检— 皮，肌肉，脂肪，内脏。
剖检— 主要对几个部位的淋巴腺，脏器组织，肌肉，脂肪等剖检。
触检— 用手触摸，感觉软硬度，轻重等。
嗅检— 感觉味道。

主要检查是否有疾病。传染病更要注意。
宰前已经进行检验了,为什么还要进行宰后检验?
二、检验的程序与要点
：猪淋巴结，甲状腺易脓化，要切除，牛要查口腔黏膜，舌根（右喉头易引起中毒）。羊头，禽头、兔头等主要检查皮肤，唇，口腔黏膜。
：剖腹前检查全身皮肤，重点是四肢，腋下，耳根，后股，腹有无斑点，红血点等。
：主要检淋巴结（支气管淋巴结；肝淋巴结；肠系膜淋巴结）
二、检验的程序与要点
4．肉尸检验首先判定其放血程度，这是评价肉品卫生质量的重要标志之一。放血不良的特征是：肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留。
5．旋毛虫检验检验内脏时，割取左右横隔膜脚肌两块，每块约109，按胴体编号，进行旋毛虫检验。
一、切割分级的方法
(一) 猪肉分割
我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
第四节 畜禽的分割及分割肉加工

我国猪肉分割部位
1．肩颈肉俗称前槽、夹心。
2．臀腿肉俗称后腿、后丘。
3．背腰肉俗称外脊、大排、硬肋、横排。
4．助腹肉俗称软助、五花。
5．前臂和小腿肉俗称肘子、蹄膀。
6．前颈肉从第1～2颈椎处，或3～4颈椎处切断。
美国猪肉胴体的分割

我国牛胴体部位分割图

我国牛肉的分割

13腹肉
牛柳又称里脊，即腰大肌。
西冷又称外脊，主要是背最长肌。
眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。
上脑，主要包括背最长肌、斜方肌等。
嫩肩肉主要是三角肌。
胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。
我国牛肉分割部位
腱子肉位子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。
腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。
臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。
膝圆主要是臀股四头肌。
大米龙主要是臀股二头肌。
小米龙主要是半腰肌，位于臀部。
腹肉主要包括助间内肌、助间外肌等，也即肋排，分无骨助排和带骨助排。
美国牛肉的分割

美国羊肉的分割图