鲁菜活鸡炖活鲍.doc

ICS 67. 040
X10
DB37
方 标 准
DB 37/ XXXXX—XXXX
鲁菜活鸡炖活鲍
文稿版次选择
（本稿完成日期：）
2018-XX-XX 实施
2018-XX-XX 发布
山东省质量技ICS 67. 040
X10
DB37
方 标 准
DB 37/ XXXXX—XXXX
鲁菜活鸡炖活鲍
文稿版次选择
（本稿完成日期：）
2018-XX-XX 实施
2018-XX-XX 发布
山东省质量技术监督局
本标准按照GB/T 1. 1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口 o
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。
鲁菜活鸡炖活鲍
1范围
本标准规定了活鸡炖活鲍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的活鸡炖活鲍。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1534-2017 花生油
GB 2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB 2721-2015食品安全国家标准食用盐
GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
GB/T 30383-2013 生姜
NY/T 743-2012绿色食品绿叶类蔬菜
NY/T 1051-2014绿色食品枸杞及枸杞制品
NY/T 1329-2017 绿色食品海水贝
NY/T 1835-2010大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
1
炖
原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。
4原料及要求
1原料
4. 1. 1 主料
4. 1. 1. 1 净小土鸡800 g（l只），应符合GB 2707-2016的规定。
4. 1. 活鲍鱼600 g （10只）,应符合NY/T 1329-2017的规定。
4. 1. 2. 1小菜心100 g （4棵）,应符合NY/T 743-2012的规定。
4. 1. 2. 2 枸杞 10 g,应符合 NY/T 1051-2014 的规定。
4. 1. 3调料
4. 1. 3. 1 花生油20 g,应符合GB/T 1534-2017的规定。
4. . 2 盐 10 g,应符合 GB 2721-2015 的规定。
4. 1. 3. 3 葱 20 g,应符合 NY/T 1835-2010 的规定。
4. 1. 3. 4 姜 20 g,应符合 GB/T 30383-2013 的规定。
4. 1. 3. 5 高汤 1000 go
4. 2质量要求
. 1主料、配料应新鲜，鲍鱼个头均匀。
、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和