久久鸭脖制作方法.doc

久久鸭脖制作方法
原料:
鸭脖子3斤,辣椒粉(2汤匙),花椒粉(2大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片久久鸭脖制作方法
原料:
鸭脖子3斤,辣椒粉(2汤匙),花椒粉(2大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤。
制法:
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锅内下油中火烧到热,加入干辣椒、花椒粒、下姜片、蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定。
先煮好卤水素有说道,因为鸭脖子的肉讲究的是丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,所以卤水需先行。
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卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间)。
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捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟,等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就可以了,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了。
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将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,、花椒粉,炒1分钟左右将鸭脖子倒入,不停地翻炒