槟榔加工工艺及流程纲要.doc

槟榔加工工艺及流程
因当前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为
例：
①选子→②冲刷→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子
→
槟榔加工工艺及流程
因当前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为
例：
①选子→②冲刷→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子
→⑨点卤水→⑩晾干、包装
④水、甜味剂、香精香料等
注意事项：
①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水冲刷时加入适合的碱，这样能够部分中和槟榔果的酸性，也能够完整地冲刷槟榔果的表面，但加工前必然用清水完整洗净。
②为防范槟榔果过早霉变，造成不用要的浪费，发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。
③发子过程对最后的产品口味起特别重要的作用，因此必然保证发子的时间。一般发子时间为5-7天。
④表香过程将最后决定产品的口味，在香料的配合使用上要力争达到最正确的香气组合和使用量。
说明：
①在对产品的娇贵性没特别要求的公司中，为了缩短加工周期，发子过程对水进行加热或只浸泡1-2天。采用这两种加工工艺的公司，发子过程中只增加甜味剂等，未增加香精香料。香精香料在随后的表香过程中增加。但这样加工制得的产品口味上会有所不足。
②槟榔的整个加工过程时间较长，采用香精时应试虑耐挥发的香精，比方油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子结束前两天加入。
③卤水呈强碱性，好多香精在强碱环境下香气会发生改变，在采用卤水香精时应注意这个问题。
④在表香达成后，为了防范香气的流失和外观的雅观性，可适合涂点胶体；为了加速卤水的凝固速度也可适合加入胶体。
⑤部分公司发子过程中使用的乙基麦芽酚好多，而乙基麦芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子后有好多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只需加入的乙基麦芽酚在适合的范围内，不用用酒精溶解。
⑥好多公司为了追求产品的独到口味，在加工过程中增加了好多种香型的香精。这样简单损坏香气间的平衡，反而会产生令人不快乐的香味，因此公司在进行香型组合的时候，早先要考虑组合后香气的协调性，也就是说其实不是越多的香型才能做出较好的口味，只需使用合理，简单的组合也能达到特别不错的收效。发子简单配方：（以1KG槟榔果计）
50倍甜蜜素5g?
糖精?6g?
蛋白糖??8g?
乙基麦芽酚6g?
香兰素4g?
水?400g?
发子常用的几组香精组合：（以1KG槟榔果计）
1、LJ6033冰桔油香精5g?+?LJ4031桔子粉末香精5g（清甜香型）
2、LJ6034桔子油香精5g?+?LJ6373薄荷劲油香精1g?+?LJ4020甜橙
粉末香精5g（清甜香型）
3、槟榔主香香精5g?+?LJ