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八珍是什么
李勇明 “八珍”当初是周代天子的专用食品,不要说平民百姓不能染指,即使是达官贵人也不能随便食用。杜子美《丽人行》一诗中“御厨络绎送八珍”之句,表明“八珍”作为宫廷珍食,直到唐代仍很盛行。 什么是“八珍”?宋朝人郑望之八珍是什么
李勇明 “八珍”当初是周代天子的专用食品,不要说平民百姓不能染指,即使是达官贵人也不能随便食用。杜子美《丽人行》一诗中“御厨络绎送八珍”之句,表明“八珍”作为宫廷珍食,直到唐代仍很盛行。 什么是“八珍”?宋朝人郑望之说“八珍者。淳熬、淳母、炮豚、炮奘、捣珍、渍、熬、肝聊,盖八法也。”郑列举的八味是对的,但是说“八法”就未必准确了。比如淳熬。类似今天的肉末荤油盖浇稻米饭。淳母类似今天的肉末荤油盖浇黍米饭,两味用的是一法。又如炮豚、炮奘,用的虽是乳猪和母羊,但烹制时,两菜都是经过剖腹、包草、涂泥、火烤、清皮、油煎、片切、炖焖等工序,用的也是一法。因而,八珍实际上只有六法。说“八法”是欠准确的。
有人说“八珍”具有“稀奇古怪”的特点,笔者以为要作具体分析,不可一概而论。
“八珍”虽然产生于两千多年前,但它又并不是一成不变的古董。随着历史的发展,它的内容不断更新,因而古中有令。周代八珍所用牛、羊、猪、狗、鹿等皆为陆产牲畜。“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”、“樽曩溢九酝,水陆罗云珍”等诗句,说明唐代八珍已加进水产品了。宋辽金元时,我国南北方又一次文化大交流。于是,北方的野禽、野畜进入了“八珍”,出现了“醍醐(高级奶油)、麈吭(音杭,小獐颈项)、野驼蹄;鹿唇、驼乳灸、紫玉浆、玄玉浆。”这是北方兄弟民族食物进入“八珍”的历史记录,也是我国各族文化交流的一个生动写照。明清之际,山珍海味又进入“八珍”。出现了“水陆八珍”,即海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆;“山八珍”,即熊掌、鹿尾、象鼻(一说犀鼻)、驼峰、果子狐、豹胎、狮乳、猕猴头:“水八珍”,即鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。清未以来,“八珍”由庙堂权贵之家流向民间饮食市场,商家按经济标准将烹调原料分为上中下八珍。上八珍为猩唇、驼峰、熊掌、燕窝、猴头、鹿筋、鱼唇、脯;中八珍为鱼翅、鱼唇、裙边、鲋鱼、广肚、银耳、果子狐、哈士蟆;下八珍为海参、江瑶柱、蛎黄、鸟黄蛋、赤鳞鱼、龙须菜、鸡块、燕笋。此时八珍与周代八珍相比,已是面目全非了。
有趣的是,