食品添加剂的测定(4).ppt

第十三章 食品添加剂的测定
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第一节 概述
一、 食品添加剂的种类
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、
香、味以及防腐和加工艺的
的80 %加入
用于瓜子
用于话梅、陈皮类
可与规定的其他甜味剂混合使用。
最大用量为
g/kg
g/kg
g/kg
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美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg；糖果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。GB/T —2003）
（一）HPLC法
HPLC
薄层色谱
离子选择电极
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（二）酚磺酞比色法 （P169-172）
1. 原理
样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。
2. 说明
①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士
2℃温度下反应 2小时。
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② 苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。
仪器
试剂
操作方法
6. 结果计算
（三） 紫外分光光度法
自学（教材P172-174）
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二、介绍几种甜味即：
1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成）
学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯
是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。
（四） 薄层色谱法
（五）其他方法简介
纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+
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2. 阿力甜 （Alitame)
是一种以 L—天 冬氨酸 +D— 丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900倍，比糖精高 2—7倍，比甜蜜素高 50倍。
3. 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的 30倍。
NHSO3Na
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4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的 200——300倍。
这些甜味剂的检测主要有：
HPLC法、分光光度计法等。
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第四节 几种常用防腐剂的检测

一、慨述
防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。
防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。
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防腐剂的品种：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、
新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、
琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、
类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、
富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、  焦碳酸二乙酯等。
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二、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。

苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH —4其抑菌作用较强，当pH＞，
抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果
甚差。
COOH
COONa
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苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合
形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结
合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。
山梨酸又名花楸酸， (CH3CH=CHCH=CHCOOH）
己二烯—（2，4）—酸
为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。
山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作
用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，
在体内最后成CO2和水。
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苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法：
（GB/T —2003）