麻辣烫的做法及配方.pdf

麻辣烫的做法及配方
【导读】麻辣烫起源于四川，本是纤夫简单果腹驱寒之物。后来这种吃法经过沿袭和发展，
如今成为我们大街小巷上都可以看到的麻辣烫。麻辣烫自身无可不烫，无味不有的主要特点
能满足 大部分人的食用需求，因此受到大部分人的多。做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，
但价格上比较贵。买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。
麻辣烫熬汤的时候要讲究科学，制作过程要注意以下几点：
1、各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少。
2、选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤
量小。
3、熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不
能中途添加，加入葱、姜、料酒和少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不
要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。4、大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；大火熬制出奶白汤，小火熬制
出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。
制作麻辣烫炒底料的时候要注意：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就
不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
麻辣烫的危害有哪些
我们都知道路边摊的食物很多都没有保障，食物质量是否安全那也是不确定的。食用路边
摊的麻辣烫危害肯定有的，首先商家的用料就是一个很大的问题。其次，因为麻辣烫的烹饪
方法都是直接用汤底快速烫熟食物，食物是否彻底煮熟也不确定。麻辣烫的汤底比较油腻吃
多了对身体不好等等。所以一般建议不要吃路边摊麻辣烫，也不要经常食用麻辣烫。那么麻
辣烫的危害具体有哪些？
1、用福尔马林泡过的海产品除了韧性较大外，还可闻到一丝刺鼻的气味，小商贩涂抹上麻
辣调味品后将这些异味掩盖而不易被人察觉。食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理
可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地等都会危害身体健康。
2、麻辣烫的口味以辛辣为主，虽然能很好地刺激食欲，但同时由于过热过辣过于油腻，对
肠胃刺激很大，过多食用有可能导致肠胃出现问题，根本不像某些女性朋友想象的那样可以
减肥。麻辣烫和火锅虽然味道鲜美， 但也暗藏伤害。辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、
消化道疾病和各种慢性疾病患者。
3、街边麻辣烫常常是满满的一锅，如果没有烧开、烫熟，病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死，
食用后容易引起消化道疾病。
4、人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受 50℃至 60℃的温度，太烫的食物会损伤黏
膜，导致急性食道炎和急性胃炎。
5、麻辣烫太浓太辣，成分过于肥腻，容易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡等疾病。
6、烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和草酸
的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。
7、盐味过重，味精过多，则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多
少可以控