湖广会馆德云社 湖广会馆.docx

湖广会馆德云社 湖广会馆
　　湖广会馆营业面积2000平方米，包括400个餐位，主要经营湘菜、粤菜、本地菜、养生菜，月营业额达到90万元以上，是目前张家口市生意特别火的饭店。 　　 　　尹志钢 　　从厨15年，擅长湘菜、养生菜的湖广会馆德云社 湖广会馆
　　湖广会馆营业面积2000平方米，包括400个餐位，主要经营湘菜、粤菜、本地菜、养生菜，月营业额达到90万元以上，是目前张家口市生意特别火的饭店。 　　 　　尹志钢 　　从厨15年，擅长湘菜、养生菜的制作，现任湖广会馆厨师长。 　　 　　长生不老 　　成本：18元 售价：49元 日售：18份 　　把葱爆海参和葱爆肥肠两个菜结合起来，以其谐音命名，很适合用在寿宴上。 　　 　　主料：发好的黄玉参350克，肥肠300克。 　　配料：蒜籽50克，高汤300克，蚝油75克，葱油100克，味精3克，鸡精3克，东古一品鲜5克，湿淀粉15克。 　　制作方法：1、将肥肠洗净，放入煮沸的卤水中改小火卤30分钟至肥肠熟透变软取出改刀成2厘米长的段备用，将发好的黄玉参掏出内脏，清洗干净焯水备用。2、锅中下入葱油中火烧到六成热下入蒜籽炒香，下入蚝油炒香再倒入高汤，大火烧开后再加入黄玉参、肥肠段小火煨3分钟加入一品鲜、味精、鸡精调味，最终加入湿淀粉勾芡制成浇汁。3、将黄玉参装在盘子中间，将改好刀的肥肠摆在旁边，将上步做好的浇汁浇在黄玉参和肥肠段上，将炒香的蒜籽全部放入黄玉参的肚子里。 　　黄浩新试做点评:我在试做时对黄玉参和肥肠都进行了改刀，这样简单入味又美观，将大肠头大翻勺出锅，能让出菜时平整。 　　 　　 　　石板外婆双拼 　　成本：10元 售价：32元 日售：27份 　　湘菜中常将腊肉腊鱼蒸在一起，但北方人不太接受烟熏味道，于是用咸肉和咸鱼做，同时用石板保温，推出后卖得不错。 　　 　　主料：咸肉300克，外婆醉鱼干300克。 　　调料：浏阳豆豉10克，红、绿尖椒丁共150克，洋葱10克，蒜末5克，色拉油50克，味精5克，鸡粉2克。 　　制作方法：1、用清水将咸肉泡2小时去咸味，取出咸肉入蒸笼中大火蒸20分钟至熟，取出切片备用，将外婆醉鱼干切条备用，将洋葱切成丁备用。2、锅中下入色拉油中火烧到六成热下入咸肉片煸香，再下入醉鱼干煸香，再下入浏阳豆豉、红绿尖椒丁、洋葱丁、蒜末一起炒香，然后放入味精、鸡粉调味匀称，出锅摆入烧好的石板上即可。 　　味型：咸香微辣。 　　 　　 　　手撕浏阳烤笋 　　成本：10元 售价：36元 日售：21份 　　传统做烤笋多是煸炒，这里手撕成条并在卤水中煨，既美观又易入味，同时选用五花肉和腊肉增加了咸香味。 　　 　　主料：烤笋（又叫烟笋）150克，五花肉50克，腊肉50克，洋葱圈150克。 　　调料：姜片5克，美人