潍县萝卜蘸味噌中日元素巧融合-味噌.docx

潍县萝卜蘸味噌中日元素巧融合:味噌
　　富田唐风精致料理是富田唐风餐饮管理集团的最新品牌，其定位上的最大特色是“融合”，将日式料理作为一个菜系，与中餐各大菜系的招牌菜品杂糅推出，客人既能吃到正宗的日式寿司，也能吃到原汁原味的夫妻潍县萝卜蘸味噌中日元素巧融合:味噌
　　富田唐风精致料理是富田唐风餐饮管理集团的最新品牌，其定位上的最大特色是“融合”，将日式料理作为一个菜系，与中餐各大菜系的招牌菜品杂糅推出，客人既能吃到正宗的日式寿司，也能吃到原汁原味的夫妻肺片、凉拌海蜇，另外，行政总厨林明鼎还设计了一批融合菜，将当地的特色食材与日式料理的味型相结合，收效很不错，比如这道“潍县萝卜料理”就是个典型案例。此菜实质上就是个“萝卜蘸酱”，选用山东本地的特色食材“潍县萝卜，”切成长方形薄片，冰镇几分钟后按位摆盘，蘸食自己调制的日式味噌酱，食材带有明显的中餐元素，装盘却不失日式料理的精致。 　　味噌酱的调制：成品尝噌酱100克、酒酿30克、白糖50克、酱油10克用搅拌机打匀即成。 　　 　　黑醋酱番茄物语 　　 　　原料：澳带1个，番茄1个，吐司面包2片，明虾1只，干无花果1颗，红枣1颗，西兰花1朵，芦笋2根，黑鱼籽酱少许。 　　配料：意大利黑醋酱1 5克，土豆泥30克。 　　 　　提前预制 　　1　1000毫升干白葡萄酒加200克冰糖熬至冰糖溶化，离火放凉，大番茄10个用开水烫去皮后浸入熬好的干白葡萄酒里，入保鲜冰箱浸泡24小时备用。 　　2　干无花果和红枣各50颗入冷水中浸泡10分钟取出，入200毫升清水中，加入50克白砂糖煮至水开，放凉冰镇备用。 　　意大利黑醋酱的制法：意大利黑醋100毫升、干白葡萄酒50毫升、蒜末30克、冰糖50克、白松露油1～2滴，混合匀称后入锅熬至浓稠(浓稠程度以用调羹浸入黑醋酱后提起，黑醋酱呈滴状滴落为宜)，即成味道酸甜的黑醋酱。 　　注：白松露油产自法国，是用法国高级白松露炼制而成，松露的香气特别浓郁，每份酱汁用一两滴即可。这种松露油是从上海进的贷，每瓶350元。 　　问：意大利黑醋有什么不一样? 　　林明鼎：意大利黑醋不同于一般的食用醋，它味道浓酸，会越煮越粘稠，常用作海鲜和鹅肝的调味品。 　　制作： 　　1　澳带上撒入少许胡椒粉，再撒少许干生粉，入平底锅煎熟。将大明虾烤熟，吐司面包烤干切片，西兰花、芦笋汆水断生。 　　2　取番茄一个去蒂切成两半，切面朝下扣在盘中，芦笋、澳带放在番茄上摆出造型，用黑鱼籽酱点缀在澳带上。土豆泥(土豆蒸熟打成泥，调入少许白胡椒粉、淡奶油、盐拌匀即成)用裱花袋在长盘的另一端裱成花形，用喷枪喷一下表面，使之略呈焦糊状。 　　3　土豆泥上面放明虾、吐司片、西兰花、红枣、无花果摆出造型，以意大利黑醋酱点缀盘底。 　　制作关键：干白葡萄酒不能干脆用来浸泡番茄，而应先放糖熬制，使汤汁中的酒精成分挥发掉而只留下酒香，番茄放入处理过的干白葡萄酒里浸泡，能充分汲取酒香和糖分，冰镇后口感特殊清冽甘甜。 　　 　　大根牛舌