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火锅店管理家为您把把脉:火锅店管理
　　郑波：重庆臻品火锅管理公司副总经理。 　　郑洪明：重庆锐绮佳餐饮经营管理有限公司总经理。 　　杨建华：《中国大厨》金牌主厨，中华餐饮管理名师。 　　（排名不分先后）　其实火锅店就是一个小型产品加工厂，加工的东西就是火锅，只要大家在自己的岗位上，根据工厂操作规范来工作，就能提高生产效率，达到后厨资源的整合。 　　整改结果： 　　我在该店待了4天，根据以上所述规范了后厨、前厅全部工作，然后实行托管方式交给厨师长管理，一个星期后，盈利8000元。 　　 　　好生意抵不过股东吃 　　读者提问：我们店装修、服务、产品都没有问题，上桌率也比较高，但是最终分红时，我们每个股东分不到钱反而要往里贴？ 　　专家解答： 　　郑洪明，我曾接管过这么一个中高档的火锅店，该店生意很好，服务、产品、管理等都没有问题，但问题就在于您这位股东身上。该店规模大，所以股东许多，每位股东都把店当成自己家，每天带客吃饭不买单，不进账，因此生意再好也都进了各位股东的嘴里，进不了腰包。另外许多火锅店还存在客人漏单的状况，因为许多顾客喜爱先涮一些菜品，不够另加单，生意忙时，服务员常常会将补单漏交前台，这就产生漏单状况。 　　整改方案： 　　1、明确股东带客人吃饭必需付现金或签单，财务人员必需记清晰，否则账目和后厨单子不符，财务就要被扣罚。为了照看股东及一些老客户，可给客户打折等实惠。 　　2、分加菜单和点菜单两张单，且两张单都要送到前台，存根并盖章。后厨只有看到章才能出菜。当然现在还有电子点菜器，更简单解决漏单状况。 　　 　　策划不准火锅店一开就赔 　　读者提问:我曾开过一家大型川味火锅店，有2500平米，我特地请来了火锅师，从产品到管理都没有问题，而且在商业中心，客人反映还不错，但是就是每天生意不好不坏的，最终最终倒闭了，什么缘由呢？ 　　专家解答： 　　郑洪明： 　　假如火锅店全部都过关，地段也没有问题，我想可能就是前期预料市场不精确。 　　店面太大，吃火锅的食客有限，供过于求。对于川味火锅店来说，我认为1500平米是比较合适的，因为吃火锅的人比较有限，举个例子，一个人不能一天三顿吃火锅，但是吃中餐却可以，同时一家店一般只能吸引四周3-5公里的人，店太大所支付的各种费用也就很高，建议这种大型火锅店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。 　　地段好，租金高而人均消费定的比较低。假如在一些高档商业区内，仍经营一些毛利40%左右的菜品，就很难应付高额租金等费用。我在鸡西曾接管过一个店，700多平米，店面不大，但地段很好，每月赚5000多块钱，可每月消耗费用却在7000多元，老板为贷款买的店面，这样压力就很大，面临倒闭。遇到这种状况，建议提高菜品毛利，推出一些海鲜等高档原料火锅产品。比如鲍鱼等海鲜，毛利至少在60%。 　　水电等款项比四周店高。我曾接管过一家店，该店也出现了上面读者所提到的问题，全部状况都比较正常，就是不赚钱。问题在于该店是国营企业单位所属地产，水电费比四周店高1倍，投入的成本比其余店大，但该店在定位时，根据四周店的人均消费额来确定菜品毛利率，当然始终赔钱。 　　同时，开火锅店前期预算时，应留意成本回收要在3年内完成。因为火锅店店面装修消耗很快，一般一年半或两年就要整修或翻修一次