感官评价题汇总.docx

第一组：
填空
食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）
%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员
二点检验法和三点检验法各自的准确率为刺激强度的一个范围。影响因素有：年龄、性别；吸烟；饮食时间和睡眠；疾病；温度。
食品感官品评时应注意事项有哪些?
答：(1)吸烟对人的嗅觉有影响。因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。(2)感冒患者不能参加感官检测。(3)距检测开始30分钟前，
不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。(4)检
验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏香水、香皂)，工作服不应有异味。在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更
衣后才可进入检测室。（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度
紧张、劳累、激动、兴奋状态。任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
第八组：
1、标度分类中类项标度法有哪几种？答：数字标度，语言类标度，端点标示的15点方格标度，有参照的类项标度，表情式类项标度，综合方法
试比较量值估计标度法中的有参考模型与没有参考模型?答：给出第一个样品某个认为合适的数值的给出者不同，前者是由实验组织者给出，后者是品评人员给出。
量值估计法定义？答：品评人员品尝第一个样品后，针对某项感官特性随意给定一个数值，然后根据第二个样品相对于第一个样品该感官特性的比例，确定第二个样品的数值.
判断题：
A简单描述实验法对评价员要求较高，需要是该领域的专家，并且要有较高的文学造诣》（）正确
B滞留度是样品被吞下之后（或突出后），出现的与原来不同的特性特征
（）错误
感官品评人员的类型有哪几种？
答：消费者型，试验分析性，其中后者又包括：A无经验型B经验型C训练
型D专家型
蜘蛛网形图是哪种分析法常用的图表？
答：定量描述分析法
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第九、十组：
茶叶中含有哪些有益成份？
主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。茶叶中的这些成份，对人体是有益的，其中尤以锰能促进鲜茶中维生素C
的形成，提高茶叶抗癌效果。它们的共同作用，对人体防病治病有着重要意义，故有“不可一日无茶”之说。
茶为何助于护齿明目？
茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克——15毫克，且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克——，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。据有关资料显示，在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。另据有关医疗单位调查，%；%。这是因为茶叶中的维生素C等成份，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作。
什么是茶叶发酵？茶发酵,是指