槟榔加工工艺设计及流程.doc

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槟榔加工工艺及流程
　　因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例：
①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干-
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槟榔加工工艺及流程
　　因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例：
①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装
④水、甜味剂、香精香料等
考前须知：
　　①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时参加适量的碱，这样可以局部中和槟榔果的酸性，也可以彻底地清洗槟榔果的外表，但加工前必须用清水彻底洗净。
　　②为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费，发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的枯燥。
　　③发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间。一般发子时间为5-7天。
　　④表香过程将最终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求到达最正确的香气组合和使用量。
说明：
　　①在对产品的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期，发子过程对水进展加热或只浸泡1-2天。采用这两种加工工艺的企业，发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所缺乏。
　　②槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香精，比方油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子完毕前两天参加。
　　③卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变，在选用卤水香精时应注意这个问题。
　　④在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当涂点胶体；为了加快卤水的凝结速度也可适当参加胶体。
　　⑤局部企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多，而乙基麦芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再参加水中发子。发完子后有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只要参加的乙基麦芽酚在适当的围，无须用酒精溶解。
　　⑥许多企业为了追求产品的独特口味，在加工过程中添加了许多种香型的香精。这样容易破坏香气间的平衡，反而会产生令人不愉快的香味，因此企业在进展香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用合理，简单的组合也能到达非常不错的效果。
发子简易配方：〔以
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1KG槟榔果计〕
50倍甜蜜素　5g 
糖精 
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6g 
蛋白糖 　　 8g 
乙基麦芽酚　6g 
香兰素　　　4g 
水 　　　　400g 
发子常用的几组香精组合：〔以1KG槟榔果计〕
1、LJ6033冰桔油香精5g + LJ4031桔子粉末香精5g〔清甜香型〕
2、LJ6034桔子油香精5g + LJ6373薄荷劲油香精1g + LJ4020甜橙粉末香精5g〔清甜香型〕
3、槟榔主香香精5g + LJ4341鲜奶精3g〔甜香型〕3
4、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g +