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[华丰食府] 华丰方便面
　　程峰，浙江人，1990起先参与工作，擅长浙菜及海鲜的制作，旁通粤菜、川菜。曾在宁波南苑饭店、义乌乐园海鲜大酒店、豪都大酒店等多家酒店任厨师长、行政总厨等职务，现任华丰食府总厨。联系电话：13[华丰食府] 华丰方便面
　　程峰，浙江人，1990起先参与工作，擅长浙菜及海鲜的制作，旁通粤菜、川菜。曾在宁波南苑饭店、义乌乐园海鲜大酒店、豪都大酒店等多家酒店任厨师长、行政总厨等职务，现任华丰食府总厨。联系电话：********** 　　 　　港式火焰烤肉 　　 　　 　　原料：猪颈肉(选择这个部位的肉，是因为这块肉的肉汁含量比较高，烤制后不发干)400克。 　　调料：自制叉烧酱(可用李锦记又烧酱代替)40克，生姜、葱段、香菜梗各10克，玫瑰露酒，白兰地酒各10克。 　　制法：1．将猪颈肉切成长方形，厚约1．5厘米，加入生姜、葱段、香菜梗、玫瑰露酒5克，腌渍2小时备用。2．去掉腌料，取出净猪颈肉，用细牙签在肉上扎小孔，加入又烧酱，充分拌匀，静置非常钟。3．用木炭火烧烤炉(炭火烤的温度匀称，也可用煤气烧烤炉、酒精炉、挂炉，但效果略差)，将猪颈肉放在烧烤网上烤，中火(约180度)烤40分钟至肉熟，外表看起来色泽红亮即可。，摆好。上桌后，在盘子(包上锡纸)中间摆一小碗，里面放白兰地酒、玫瑰露酒5克，上菜时点燃即可食用。 　　特点：酒香浓郁、肉嫩味醇 　　制作关键：烤制肉时火候驾驭好，要用中火，这样外表的色泽和肉里的汁液才能得以保持。若用大火，外面简单焦；若用小火，烤熟整块肉所用时间比较长，肉汁会挥发掉，整块肉发干，口感差。另外，碗内酒的量要驾驭好，燃烧1分钟左右即可。 　　创新点：从叉烧肉演化而来，选�上，变更了以前用后臀肉做菜(这个部位做菜简单发腻)，而且上桌时点燃小碗内的酒，玫瑰香、酒香四溢，增加了就餐气氛。 　　自制叉烧酱：将5克柠檬皮、橙子皮制成蓉，连同1克盐，放入100克成品李锦记又烧酱中。这样做的目的：成品李锦记叉烧酱发甜，加入适量蓉及盐，可盖掉一点甜味。 　　 　　意味石锅虾 　　 　　 　　原料：罗氏沼虾(沼虾的一种，个头比较大，壳比较硬)600克，冬瓜100克，熟蝴蝶面(成品面条，可用意大利通心粉代替，两者是同一材料)150克，色拉油500克，冬瓜片、鲜青豆各50克、干紫苏5克、杂菌150克(鸡腿菇、草菇等)。 　　调料：蛋黄20克，梅林沙司20克，泰国鸡酱15克，�酒10克，盐15克，鸡精10克，胡椒粉5克，高汤750克，姜片、葱段各10克。 　　制法：1．沼虾去须，去沙线，入六成热泊锅浸炸1分钟至外脆里嫩(不用腌渍，味道都在汤里)。鲜青显氽水备用。2．锅留底油，三成热时下入姜片、葱段爆香、加入蛋黄、沙司、鸡酱、中火炒香，加入高汤、盐、鸡精、胡椒粉、冬瓜片、蝴蝶面、青豆、紫苏、杂菌、大火烧开后装入石锅，然后将炸好的虾按序排好，盖在上面，大火烧开即可上桌。3．上桌后点燃石锅下面的酒精炉，边烧边食用。 　　特点：鲜香微辣微酸，汤醇肉嫩。 　　制作关键：炸虾肉时用六成热的油，不能用高油温，时间不宜太长，以免炸老。 　　创新点：原料上中西搭配，而且变更了原先用酸菜干辣椒来调酸辣口味，采纳沙司和鸡酱来调。另外在盛器上，不用原先的煲仔，改为现在的石锅，就餐时更有情调