山西面食——伊府面.doc

山西面食——伊府面
牛 牛翔 伊府面又称“依附面”或“御府面”,它是将手工擀面条先煮后油炸,再煮食或回软炒食。面条筋道有弹性,润而不油,和一般炒面口感不同。色泽金黄,口味咸鲜,质地滑嫩,略有回甜。
相传明朝末期,有个知府山西面食——伊府面
牛 牛翔 伊府面又称“依附面”或“御府面”,它是将手工擀面条先煮后油炸,再煮食或回软炒食。面条筋道有弹性,润而不油,和一般炒面口感不同。色泽金黄,口味咸鲜,质地滑嫩,略有回甜。
相传明朝末期,有个知府名叫伊秉绶,为人清廉,他在饮食上嗜食面条。一次伊知府过生日,乡绅们不约而同送上的寿礼都是面条。这下可叫伊知府为难了,看着堆积如山的面条不知如何是好。忽然他灵机一动,决定将寿筵都改成吃面条,于是吩咐家厨将面条煮过分给大家吃,由于这突然的决定,家厨手忙脚乱,错将面条投入烧热的大油锅中,于是将错就错,将炸过的面条,连煮带炒送上餐桌。大家吃了面条后,大叫“好吃”。结果一传十,十传百,名声大振,后流入了民间,经过厨师不断改进,形成了现今的“伊府面”。
【原料】精粉500克,鸡蛋4个,冷水25克,盐少许,食油250克,细淀粉适量。
【制法】
,加少许精盐搅匀,再倒入精粉用手搅拌成穗子,然后加入冷水和成硬面团,揉匀揉光,盖上湿布饧约10分钟。
,用面杖用力轧至均匀有劲时,擀成约3毫米厚的薄片,擀时需不断撒淀粉,,用手将面条上层的头向前揪起,一手抓头,一手握中间,抖出面扑,投入开水锅内煮至七成熟时捞出,冷水过凉,控水,分成5份备用。
,烧至六成热时,下入一份煮过的面条炸成金黄色后捞出放在盘里。
叮咛
,太细易碎,太粗则在烹制时易夹生,且不易入味。
;500克面要分3次炸完,多则炸不透,影响质量。
伊府面的吃法
伊府面是一种做工精细的高档面食,吃时还需将炸好的面条再下入开水锅里煮一下,捞出过凉水,沥干水分。用不同的配料和方法,可以炒出不同口味的伊府面,如三鲜伊府面、鸡丝伊府面、虾仁伊府面、什锦伊府面等。
吃法1 豆角里脊丝伊府面
这款伊府面用过油的肉丝和豆角炒制而成,具有筋道、香醇、肉嫩的特点。
【原料】猪里脊100克,嫩豆角150克,鸡蛋清1个,湿淀粉少许,葱丝、姜末、蒜片各5克,酱油、精盐、味精、色拉油各适量,香醋少许。
【制法】
,加入鸡蛋清拌匀,再加少许精盐和湿淀粉拌匀浆好;嫩豆角洗净,去两头及筋络,斜刀切丝;伊府面下到开水锅中煮软,捞出过凉水,沥干水分。
,放色拉油烧至三成热时,倒入肉丝滑熟,捞出控油;锅留底油上火烧热,下葱丝、姜末和蒜片炸香,倒入豆角丝煸炒变色,再倒入里脊丝翻炒,然后烹香醋,加酱油、精盐和味精炒入味,最后倒入回软控水即成。
叮咛
,待面回软后捞出。
,以防食物中毒。
吃法2 虾仁伊府面
这是将煮好的伊府面堆在盘中,浇上用虾仁等料做好的卤汁而成的一款吃法,具有色彩亮丽、味道咸鲜的特点。
【原料】伊府面150克,鲜虾仁50克,水发香菇2朵,胡萝