[旺销家常菜]旺嫂家常菜.docx

[旺销家常菜]旺嫂家常菜
　　剁椒蒸鱼鳔 　　 　　带馅鱼鳔是半成品，已经有成鲜味、且不腥，特别适合用于家常菜制作。考虑到鱼鳔带馅，翻炒、浸炸等制法简单破坏其完整的造型，于是我将其搭配剁椒蒸熟，口感香、嫩。购买电话：，略微翻一下一起盛出，摆入加热的石锅即可。 　　制作关键：木姜油很简单挥发，烧制时要最终放入，也可以最终走菜肘和皮蛋一起烧时放入。 　　 　　牡蛎牛肝菌 　　 　　原料：净牡蛎肉100克，水发牛肝菌200克。 　　调料：酱油10克，李锦记红烧汁10克，黄油10克，葱、姜各5克，炸蒜子10克。 　　制作：1、冰鲜牡蛎肉入开水飞水5秒钟，捞出入四成热油滑油10秒钟，捞出备用。 　　2、发好的牛肝菌入开水汆水1分钟，捞出用高汤煲15分钟至入味备用。 　　3、锅内放黄油，下葱姜炒香，下牛肝菌、牡蛎、各种调料、50克高汤中火烧1分钟，勾薄芡装盘。 　　昧型：咸香味美，入口滑嫩。 　　制作关键：1、牡蛎肉先飞水可去除杂质，再滑油可锁住里面的水分使口感更滑嫩且增加香味。2、做此菜可用簇新牡蛎取肉，也可以用冰鲜牡蛎肉，就成原来说，冰鲜牡蛎肉较便宜且易储存，但是初加工时要先把牡蛎肉加葱姜、蚝油、姜汁腌渍20分钟，以增鲜压腥。 　　 　　酸汤鳝鱼土豆粉 　　 　　亮点：鳝鱼、土豆粉合烹，搭配新奇，入口爽滑，同时削减了鳝鱼用量，降低了成本。 　　原料：鳝鱼100克，土豆粉条250克。 　　辅料：青、红椒圈各5克，银芽、黄瓜丝各10克，青花椒5克，花雕酒5克，白胡椒粉2克，盐5克。 　　制作：1、银芽、土豆粉分别快速焯水，然后将土豆粉条过凉(否则土豆粉简单粘黏)。鳝鱼宰杀制净，改刀成10厘米长的段，入沸水烫熟(水中加花雕酒)。 　　2、锅入底油，煸香青红椒圈、青花椒，下入200克酸汤旺火烧开，下入土豆粉条中火烧约半分钟，捞出同银芽、黄瓜丝一同垫底，然后下入鳝鱼，调入剩余调料小火接着煨制1分钟装盘。 　　 　　南瓜泥+黄椒酱 　　自制酸汤：锅入12斤高汤，下入800克南瓜泥、200克黄灯笼辣椒酱搅匀，然后调人1000克大红浙醋、800克白醋旺火烧开，调入30克盐、15克味精、35克鸡汁搅匀，接着烧约2分钟即可。 　　 　　爆炒黑鱼衣 　　 　　原料：黑鱼皮(袋装冰鲜制品，每袋1斤，售价25元)500克。 　　制作： 　　1、黑鱼皮自然解冻后，加白醋150克抓匀，常温下腌制10分钟，取出入流水冲两小时，捞出改刀成菱形片。 　　2、青红椒片汆水备用，木耳泡发。 　　3、锅入底油烧至四成热，下入姜片、蒜片煸香，再下入青红椒片、木耳、鱼皮翻匀，加事先调好的盐、味精、糖、鲁味鲜酱油、辣鲜露快速翻匀出锅，炒制过程要始终保持大火，炒时动作要快，前后不要超过10秒。 　　制作关键：鱼皮含胶质，小火炒制简单粘锅，炒的时间长了鱼皮会出水变黏，因此要采纳大火快炒的手法，炒至鱼皮七成半熟就要出锅。 　　 　　蟹包黑椒猪颈肉　制作／黄斌 　　 　　原料：猪颈肉400克，，洋葱片20克，青椒片10克。 　　调料：蔬菜水(即用胡萝卜、香菜、芹菜、洋葱、香葱一起熬成的水)500克，食粉2克，松肉粉1克，黑椒碎5克，鸡汁6克，盐2克，澄面少许，XO酱3克，蚝油5克，白兰地5克，黄油15克，色拉油适量。 　　制作：1、把猪颈肉加食粉、松肉粉抓匀，放入蔬菜水中浸泡四