刀开刃方法与切割的关系.pdf

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现代刀开锋形式与切割的关系
本贴图文绝大部分非商业引自台湾《刀与生活》杂志第四期，向For personal use only in study and research; not for commercial use
现代刀开锋形式与切割的关系
本贴图文绝大部分非商业引自台湾《刀与生活》杂志第四期，向原作者
表示感谢，同时本人结合自己的认知进行了删节调整。
一把刀的好坏有三个决定因素：
外型设计与重心配置、刀身研磨方式与开刃角度、钢材的选择与热处理。
其中最重要的是哪一点？目前市场上各厂家在为自己的产品打广
告的时候都特别强调 “什么特殊钢材打造，热处理到多少硬度 ……等
等”，却很少提及刀身的研磨方式与开刃角度。
反而一些美国知名刀匠，如Bob Dozier 特别强调过：刀子是切割工
具，所以切割能力是最重要的，因此研磨角度在钢材所能承受的范围内
越薄越好。Jerry Fisk 等 ABS 刀匠也曾说过：对一把刀的性能表现而言，
刀刃的角度是最重要的决定因素，远比钢材、热处理或其他因素重要。
一把刀虽然使用普通钢材，但配上良好而正确的研磨角度仍可以具
有良好的切割效能；相反，良好的钢材配上差劲的研磨角度却是一把烂
刀。所以从这些知名刀匠的理念中，我们不难想见为什么这里要强调刀
具的研磨方式及开刃角度了。
现代刀开锋形式：
一般刀具的形状有很多种，有蛤刃、平磨、凹磨及凿式刀刃，还有各种
变化如军刀磨，具体可见我的另一篇图示贴《现代刀开锋形式概览》：这些刀刃的型式在使用上各有所长，如蛤刃强度超高，适于劈砍，所以
自古被应用于日本武士刀或传统剑型柴刀上，凿刀式刀刃因为刀刃角度
只有 V 型刀刃的一半，锋利异常，因此常被应用于日式厨刀上。上述每
种刀型各有千秋，随使用环境或用途而各有优点，很难单纯的判断其优
劣，然而从刀具的受力状况而言，却可以找出几个各刀型都通用的通则
可以给大家参考。
一、刀身研磨角度对切割效能的影响：
以平磨刀身为例（其他开锋方式也可以根据本原则推理），图1 是
刀身断面图，目前市面上大部分的刀型都属于这种两段式斜角的形态，
其中角度 ABC 是刀身研磨的角度，国外惯称为刀身倾斜角（Side Bevel）
或主刃角（Primary Bevel）；D 角是刀刃处实际开锋角度，称之为小锋
刃角（Edge Bebel）或次要刃角（Secondary Bevel）。
在进行切或砍劈的过程中，刀身的受力状况其实可细部分解为两
种：刚开始时由小锋刃角处负责切入并割开被切物的动作，此时刀刃处
会受到微小压力；接着随刀刃继续前进，刀身深入被切物中，刀身斜面
将撑开被切物挤压及摩擦阻力。所以刀具在使用中的手感是上述两种力